C’est l’histoire d’une reconversion. Quand Arnaud Dalibot quitte LVMH, l’ancien directeur de la marque Moet & Chandon aux États-Unis veut "concilier son intérêt pour la restauration et le monde agricole, tout en respectant ses aspirations écologiques". En 2014, à contre-courant, il plante Mûre, sa micro-cantine de 45 m², rue Saint-Marc à Paris : "Alors que le burger était à la mode, j’ai proposé une cuisine à dominante végétale, entièrement faite maison, avec des produits bio à 95 %, de saison, les plus locaux possible. Les recettes familiales du monde entier sont servies dans de grands plats au comptoir : paella, couscous, risotto, gratins, lasagnes, quiches, salades, soupes…", détaille-t-il.
Le test s’avère concluant, avec 300 déjeuners servis par jour, sur place et à emporter, auprès d’une clientèle de bureaux. Le ticket moyen s’élève à 12 euros, avec des formules flexibles : de 5,30 euros pour une petite portion, à 17,50 euros pour une grosse portion et deux petites.
Une organisation complexe
Quatre ans plus tard, l’entrepreneur crée une ferme en agroécologie de 3 hectares en Ile-de-France, produit 140 variétés de légumes, des fruits, du miel et des œufs, et ouvre une épicerie parisienne en janvier 2024. "Je veux donner au plus grand nombre le goût du bien manger, sans être moralisateur, note-t-il. Conjuguer les métiers de la restauration et de l’agriculture, c’est excitant mais très complexe. Il faut faire les plans de culture un an à l’avance, changer les menus chaque jour en fonction de ce qui est mûr dans le champ. L’agriculture nécessite de l’énergie, de la rigueur, de l’organisation, il ne faut pas compter ses heures. Il a fallu sept ans pour que notre ferme produise à son plein potentiel. Aujourd’hui, on s’approche plus du coût de revient de ce qu’on pourrait acheter à Rungis, mais avec des produits vraiment ultra-frais !"
5 succursales en 2024
Associé depuis 2022 avec Bertrand Jelensperger, l’un des cofondateurs de La Fourchette (The Fork), Arnaud Dalibot entame aujourd’hui le développement de Mûre. Alors qu’une seconde ferme de 10 hectares a été lancée, les succursales bourgeonnent : rue du Fbg Poissonnière en août 2023, rue La Fayette en janvier 2024, rue des Italiens en mai 2024, rue de Clichy cet été, et une cantine d’entreprise à l’automne. Si le succès est au rendez-vous, la ferme-cantine pourrait poursuivre son développement à Paris, puis en province.
Publié par Violaine BRISSART
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