Le Métropole Monte-Carlo vient de lever le voile sur son restaurant gastronomique dédié à la cuisine française. Si le restaurant et les cuisines sont méconnaissables, notamment parce qu’elles sont désormais neuves, rutilantes et visibles, Christophe Cussac est toujours maître à bord. C’est en 2004, qu’il a accepté le poste de chef exécutif du Métropole Monte-Carlo, confiée par son père spirituel Joël Robuchon. La réouverture avec un restaurant entièrement réagencé et décoré par Jacques Garcia et ses nouveautés à la carte comme au service s’accompagne d’une nouvelle appellation où le nom du chef est clairement associé : Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. La cuisine méditerranéenne, raffinée et gourmande des Ambassadeurs qui fut doublement étoilée est donc de retour. « Beaucoup de gens me font confiance et partent avec moi dans ce nouveau challenge, les propriétaires, le directeur général Serge Ethuin, mes équipes… Cela me touche beaucoup. Tous ont envie de donner le maximum », dit Christophe Cussac.
Aux côtés de Christophe Cussac, Romain Heim, chef des cuisines et Patrick Mesiano, chef pâtissier, œuvre une brigade d’une dizaine de cuisiniers/pâtissiers. Des nouvelles cuisines sortent les plats pour 50 à 60 couverts, du jeudi au lundi, uniquement au dîner. En salle, une équipe de 15 professionnels, avec Marco Tognon, directeur de salle et Frédéric Woelfflé, chef sommelier, ont travaillé aussi à la mise en place d’un nouvel art de la table et du service avec la gestion de deux "tables du chef" donnant sur les cuisines et du salon VIP. Parmi les nouveautés, grâce à la boulangerie intégrée sous la direction du chef boulanger Florian Gomez, le chariot à pains regorge de variété et d’originalité. Christophe Cussac a tenu également à la création d’un « chariot à tartes et douceurs ». « Je l’ai appelé comme ça car je voulais mettre toute la lumière sur les tartes. C’est une animation qui va de paire avec un service décontracté. Devant un chariot, 9 clients sur 10 ne résistent pas. Nous avons néanmoins 4 desserts à l’assiette également », souligne le chef.
Pour sa nouvelle carte, Christophe Cussac est fidèle à ses convictions. « L’art de la cuisine, c’est associer peu d’éléments et d’en faire un beau et bon plat. A la première bouchée, on sait si ça plaît. Mais un plat, c’est éphémère. Alors quand les clients se souviennent de vos plats, vous êtes le plus heureux des chefs ». Outre de nouveaux plats, ses clients retrouvent certaines de ses créations qui ont fait son succès, mais que le chef a fait évoluer. Au menu, la Sardine marinée caviar et citron de Menton, le Tartare de sar cannelloni de caviar, la Lasagne de homard estragon, épinards et spianata ou encore les Fruits de Mer « Arroz de Calasparra » safrané et soubressade.
« Au restaurant, on voit de plus en plus de menus imposés. Je préfère laisser le choix aux clients. A la carte, en plus des plats, j’ai conservé le principe du service en portion réduite appelées Les Fines Bouchées (choix de 13 plats). Les clients apprécient », confie le chef. Ils vont aussi apprécier le clin-d’œil hommage à Joël Robuchon en retrouvant la purée présentée en accompagnement surprise. « Je l’ai vue naître en 1981 au Jamin', se souvient Christophe Cussac.
Publié par Nadine LEMOINE
