Le premier Collège culinaire en région est lancé

Issy-les-Moulineaux (92) C'est à Issy-les-Moulineaux, dans le restaurant Stade d'Issy, que les chefs fondateurs du Collège culinaire de France ont porté sur les fonts baptismaux le premier Collège culinaire Ile-de-France.

Publié le 09 juillet 2014 à 18:47
Le premier Collège culinaire de France régional est né en Ile-de-France. Il compte 13 chefs référents et 120 Restaurants de qualité. Le 21 septembre, ce sera le tour de la région Paca et le 29 septembre de l'Aquitaine. Le calendrier pour couvrir l'ensemble des régions n'est pas connu mais fin du premier trimestre 2015, le maillage hexagonal devrait être achevé. Les chefs référents, 155 sur tout le territoire national, ont pour mission de recruter de nouveaux professionnels dont l'exercice du métier est conforme au cahier des charges des Restaurants de qualité : le fait maison, des produits de qualité, la transparence dans l'assiette et l'hospitalité. Ils sont aussi chargés de contrôler deux fois par an les adhérents « dans un esprit d'amélioration continue » , de favoriser les partages de bonnes pratiques et de relayer les positions du Collège culinaire de France auprès des différents publics. Plus de 800 restaurateurs ont rejoint les rangs de Restaurant de Qualité en 15 mois. « Le Collège Culinaire de France a vocation à aider la profession en nous unissant autour de vraies valeurs et à être influent auprès des gouvernants auxquels nous continuons de faire confiance, notamment Laurent Fabius, l'un de nos meilleurs ministres, si tant est que les annonces soient suivies d'effets, dit Alain Ducasse. Nous commençons à représenter une force. Nous devrions atteindre le millier d'adhérents d'ici au mois de novembre ». « Nous allons aussi mettre en avant des producteurs et leurs produits. Nous comptons agréger une centaine de producteurs de qualité avant la fin de l'année », annonce Yannick Alléno.
De son côté, Thierry Marx aborde le sujet essentiel et à la mode : le fait maison. « Le Collège culinaire a été précurseur sur l'idée de valorisation du fait maison. C'est le seul moyen de défendre notre savoir-faire et la transmission des gestes, donc de protéger le patrimoine culinaire français. L'idée n'est pas de montrer du doigt qui que ce soit, mais de donner envie aux restaurateurs de s'engager dans le fait maison. Il y a une vraie économie du fait maison".

La mention fait maison par le Collège culinaire de France

Alors que le décret d'application sur la mention fait maison se fait attendre, le Collège culinaire de France s'interroge. « L'application de ce décret sera très complexe. Comment l'Etat peut-il contrôler tous les restaurants ? Il faut le voir appliquer pour savoir si nous pouvons le soutenir, dit Alain Dutournier. Nous serons très vigilants car il ne faut pas que nous soyons ridicules. Il n'est pas question de se faire chambrer par nos collègues européens avec un dispositif qui ne tient pas ses promesses. Moi je suis dubitatif. Il faut dire qu'il y a bien des restaurateurs qui rajoutent de l'eau à une préparation et qui pensent que c'est du fait maison… ». « On a bon espoir que ce dispositif aille dans le bon sens, dit Alain Ducasse, si ce n'est pas le cas, on sera fâché et on le fera savoir ».

 

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Publié par Nadine LEMOINE



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