Le porc noir de Bigorre, mignon en cocotte au thym, girolles au gras de jambon, jus vigneron au poivre sauvage Voatsiperifery

Boudin noir et ventrèche en lasagne, galette de pieds en vinaigrette Une recette extraite de : Itinéraires de goût, de Michel Sarran, aux éditions Glénat.

Publié le 27 février 2018 à 13:02
Ingrédients

Pour 10 personnes

5 filets mignons

700 g de girolles

70 g d'échalotes

50 g de gras de jambon en dés

Jus vigneron

Parures des filets

4 échalotes

50 cl de vin rouge

1 l de fond de veau

1 branche de thym

Sel, poivre Voatsiperifery

Lasagne

250 g de ventrèche

5 carrées de pâte à ravioles chinoises

Halicot

50 g de blanc de volaille haché

20 g de poitrine fumée hachée

90 g de boudin haché

15 g d'échalote ciselée

3 g d'ail haché

5 g de gingembre ciselé

30 g de liserons d'eau en brunoise

40 g de champignons noirs en brunoise

20 g de ciboulette ciselée

30 g de fond de veau

10 g d'huile de sésame

30 g de sauce soja

25 g de sauce d'huîtres

Béchamel

20 g de beurre

20 g de farine

150 g de lait

150 g de crème

Sel et poivre

Légumes

10 lamelles de carotte

10 lamelles de courgette

10 pois gourmands

Galette de pieds

Feuilletage

320 g de pieds de porc cuits au bouillon

80 g de pomme de terre cuite (ferme) à l'anglaise

65 g de fromage de brebis (type ossau)

25 g de câpres hachées

Progression

• Parer les filets et garder les parures pour le jus. Prévoir 100 g de filet par personne.

• Préparer les girolles et ciseler les échalotes.

Jus vigneron

• Dorer les parures, ajouter les échalotes émincées, dégraisser puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire à glace puis ajouter le fond de veau, la branche de thym et le poivre.

• Cuire doucement en écumant. Passer le jus à l'étamine et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

 

Lasagne

• Mettre en cuisson douce à l'eau 250 g de ventrèche puis réserver au frais avant de tailler des tranches de 3 mm d'épaisseur.

• Blanchir 5 carrés de pâte à ravioles chinoises puis les découper en cercles de 60 mm. Réserver.

 

Halicot

• Faire suer l'ail et l'échalote, ajouter la poitrine fumée, le blanc de volaille puis le boudin.

• Ajouter les mouillements, laisser cuire doucement et ajouter la ciboulette, le gingembre, les liserons d'eau et les champignons noirs avant de débarrasser.

 

Béchamel

• Réaliser la béchamel et réserver.

 

Légumes

• Cuire tous les légumes à l'anglaise et réserver.

 

Montage

• À l'aide d'emporte-pièces de 60 mm de diamètre, monter la lasagne : pâte à ravioles, ventrèche, halicot, pâte à ravioles, béchamel, légumes, pâte à ravioles.

• Finir par un mélange de béchamel (deux tiers) et d'halicot (un tiers) et saupoudrer de parmesan.

 

Galette de pieds

• Cuire le feuilletage entre deux plaques et découper 10 cercles de 60 mm. Réserver.

• Assaisonner tous les ingrédients d'une vinaigrette au porto, fleur de sel, poivre mignonnette, sauce Worcestershire, Tabasco, persil haché puis mettre en sachet sous vide (25 g par personne).

 

Finition et dressage

• Mettre les lasagnes à chauffer au four puis les gratiner. Dorer les mignons dans une cocotte, les réserver. Dans cette même cocotte, faire suer les échalotes ciselées au gras de jambon puis ajouter les girolles. Laisser cuire quelques minutes.

• Déglacer avec un peu de jus vigneron et laisser cuire doucement. Ajouter les filets mignons de porc et terminer la cuisson à couvert.

• Mettre les sachets de pieds au bain-marie pour les tiédir puis dresser sur les ronds de feuilletage.

• Servir les filets en cocotte avec une branche de thym enflammée, le jus en saucière.

• Servir les lasagnes et les galettes de pieds avec quelques pousses et fleurs.

Michel Sarran

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Publié par Nadine LEMOINE



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