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Ingrédients pour 6 personnes
Consommé gamberoni/citronelle
• 6 gamberoni
• 200 g de citronnelle
• 80 g de beurre
• 2 l d'eau
Houmous
• 250 g de pois chiche de Rocbaron
• 35 g de Tahina (pâte de sésame)
• 3 cl d'huile de sésame
• 2 cl d'huile d'olive
• jus de citron
• thym, laurier
Condiment
• 300 g de pois chiche de Rocbaron
• 10 g de persil ciselé
• 1 cl jus de citron
• 10 g d'échalotes ciselées
• 10 g de citron au sel
• 6 g de graines de coriandre
Vinaigrette
• 5 cl d'huile d'olive
• 2,5 cl de vinaigre de Xérès
• 2 gousses d'ail
• 5 cl de sauce soja
• 2,5 cl de vinaigre Balsamique
• 20 g d'échalotes
Progression
Consommé
• Tailler la citronnelle en biseaux.
• Faire suer les têtes de gamberoni dans le beurre, avec la citronnelle, sans coloration.
• Mouiller avec l'eau. Laisser mijoter pendant 18 minutes.
• Laisser infuser jusqu'à refroidissement.
• Filtrer, assaisonner et réserver.
Houmous
• Cuire 250 g de pois chiche dans de l'eau avec l'ail dégermé, le thym, le laurier.
• Saler à mi-cuisson. Quand la cuisson est terminée, égoutter en gardant l'eau de cuisson.
• Mixer les pois chiche. Détendre avec l'eau de cuisson pour obtenir une texture lisse.
• Ajouter la Tahina, l'huile de sésame, l'huile d'olive, le jus de citron, du sel et du poivre, et mixer à nouveau. Si nécessaire, passer au tamis. Réserver.
Condiment
• Cuire les pois chiche.
• Ajouter le persil ciselé, le jus de citron, les échalotes ciselées, le citron au sel taillé en julienne, les graines de coriandre. Réserver.
Vinaigrette
• Mélanger tous les ingrédients ensemble : l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, les gousses d'ail dégermées, la sauce soja, le vinaigre balsamique, les échalotes ciselées.
• Mixer et passer au chinois.
Dressage
• Mixer les pois chiche. Détendre avec l'eau de cuisson pour obtenir une texture lisse.
• Ajouter la Tahina, l'huile de sésame, l'huile d'olive, le jus de citron, du sel et du poivre, et mixer à nouveau. Si nécessaire, passer au tamis. Réserver.
Condiment
• Cuire les pois chiche.
• Ajouter le persil ciselé, le jus de citron, les échalotes ciselées, le citron au sel taillé en julienne, les graines de coriandre. Réserver.
Vinaigrette
• Mélanger tous les ingrédients ensemble : l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, les gousses d'ail dégermées, la sauce soja, le vinaigre balsamique, les échalotes ciselées.
• Mixer et passer au chinois.
Dressage
• Au fond d'une assiette creuse, à l'aide d'une poche à pâtisserie, déposer l'houmous de pois chiche. Disposer dessus le condiment puis la vinaigrette.
• Au moment, hacher la gamberoni crue et la disposer sur les pois chiches.
Assaisonner d'une pointe de fleur de sel.
• À table, servir le bouillon chaud sur la gamberoni.
Vin conseillé : côte roannaise rouge, Le Partage, Domaine Le Retour aux Sources, 2015
• Au moment, hacher la gamberoni crue et la disposer sur les pois chiches.
Assaisonner d'une pointe de fleur de sel.
• À table, servir le bouillon chaud sur la gamberoni.
Vin conseillé : côte roannaise rouge, Le Partage, Domaine Le Retour aux Sources, 2015
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