Le Pigeonneau, houmous, miel et citron

Ingrédients

• 5 pièces de pigeonneaux (soit 550 g)

Houmous

• Une boite de pois chiche
• Deux feuilles de Lauriers
• 3 cuillères à soupe de pâte de sésame
• 1 pincée de Ras Al-Hanout
• 1 pincée de paprika :
• 1 pincée de cumin
• 1 pièce de citron jaune

Les légumes 
• Une botte de mini carottes jaunes
• Une botte de mini carottes orange
• Une botte de mini carottes blanches
• Une botte de mini carottes pourpres
• Une barquette de mini navets
• Deux pièces de navets boules d'or
• Une barquette de mini courgettes

Les raisins
• 100 g de raisins blancs golden
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 bâton de cannelle 

La pâte de citron :
• 12 citrons jaunes
• 300 cl de sucre
• 1 cuillère à soupe de pectine
• 1 pincée de cardamome
• 1 barquette de Goa Cress
• 50 g de noix de cajou
• 1 pièce de bouillon de légume.
• 1 trait d'huile d'olive.

Progression
• Lever entièrement les pigeonneaux puis les manchonner (suprême et cuisse).
• Pour le houmous, faire bouillir les pois chiche dans de l'eau salée avec le laurier puis mixer en ajoutant le reste des ingrédients au fur et à mesure.
• Préparer les légumes. Cuire les carottes et navets avec l'huile d'olive et le bouillon de légume à court mouillement, ainsi que les courgettes grillées.  
• La veille, faire tremper les raisins dans l'eau. Les cuire ensuite tout doucement avec le miel et la cannelle.
• Pour la pâte de citron, presser 4 citrons et zester les 8 autres. Mettre à blanchir quatre fois. Couper en rondelle les 8, les cuire avec le jus, le sucre, la cardamome, la pectine et les zestes blanchis puis mixés. Mixer et mettre en pipette.
• Torréfier les noix de cajou puis les concasser.

Vin recommandé pour accompagner : un Crozes-Hermitage de chez Fayolle  (cépage 100 % Syrah)