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Depuis quelques années, le petit déjeuner affiche son dynamisme en restauration hors domicile. Selon The NPD Group, ce segment de consommation aurait gagné 13 points en visites entre 2012 et 2016. “Le petit déjeuner permet d’offrir un service supplémentaire, d’attirer la clientèle sur un créneau vide et de la fidéliser pour les autres repas comme le déjeuner ou le goûter. En revanche, ce n’est pas forcément très rentable dans notre cas : tout est fait maison, la marge est réduite”, juge Manon Geney, à la tête du fast good marseillais Maison Geney. L’enseigne présente trois formules : à 2,50 € (expresso et viennoiserie), 7 € (boisson chaude au choix, viennoiserie et jus de fruits), et 9,5 € (la même que la précédente, avec une pâtisserie en plus), qui peuvent être complétées par des œufs préparés à la minute. Le petit déjeuner attire principalement des couples et des familles, dont 40 % de clientèle internationale. “Nous sommes dans un quartier touristique. Selon la période de l’année, le petit déjeuner représente de 10 à 15 % de notre chiffre d’affaires”, note la professionnelle. Cette offre n’implique pas de gros investissement. “Les cuisiniers sont là dès 8 heures. Ça ne rajoute pas de frais en cuisine. J’ouvre juste un peu plus tôt et je travaille seule en salle jusqu’à 10 heures. Par contre, on a besoin de personnel supplémentaire pour assurer un service de qualité les week-ends durant lesquels l’affluence est doublée”, poursuit-elle. Son conseil ? “Il faut être bien organisé. Les cuisiniers s’occupent des œufs brouillés minute, en même temps qu’ils font leur mise en place. Ça prend du temps sur le planning de l’organisation du déjeuner.”
Formules et prix serrés
À Paris, le Café Mimosa s’est spécialisé dans les plats à base d’œufs, déclinés lors des petits déjeuners, des déjeuners et des brunchs. L’adresse sert elle aussi des formules, allant de 3,5 € à 18 €. La plus complète comprend boisson chaude et jus au choix, tartines et confiture maison, gourmandise maison (carrot cake, pancake à la fleur d’oranger…), œufs (caviar d’œufs brouillés, à la coque ou au plat) et accompagnement (saumon gravlax ou poitrine de lard fumé). “Les clients préfèrent les formules : c’est plus avantageux qu’à la carte, ça les guide un peu et ils ont ainsi l’essentiel du petit déjeuner français. Les formules les plus copieuses sont celles qui se vendent le mieux”, explique la fondatrice, Camille Lafon. Selon cette dernière, le petit déjeuner muscle le service et la plonge : “Je suis seule en salle pour 24 couverts. Je dois préparer le café, les panières, les jus de fruits pressés, remplir les pots de confiture … Il y a aussi beaucoup de vaisselle.” Côté rentabilité, “les marges sont identiques à celles du déjeuner. Les œufs bio et de gros calibre sont moins chers qu’une pièce de boucher. Mais on applique des tarifs volontairement peu excessifs et le ticket moyen est moins élevé qu’à l’heure du déjeuner. En revanche, il y a pas mal de rotations”, ajoute-t-elle. Résultat : le petit déjeuner représente 50 % de son chiffre d’affaires.
Les deux établissements proposent des plages horaires élargies (de 8 heures jusqu’à 11 h 30 ou midi) et séduisent principalement des touristes, pour une consommation sur place. “Mais d’autres leviers peuvent être exploités, comme la livraison auprès des entreprises”, lance Camille Lafon. C’est le choix qu’a fait jusqu’à présent Class’croûte. L’enseigne de restauration rapide développe des box : la matinale (mini-viennoiseries, thermos de thé et café, jus), soit 50 € HT pour 10 personnes, ou encore la healthy, qui sera disponible en 2019. “Comme nos points de vente sont situés dans des zones d’activité, la livraison est une option pertinente. Les entreprises commandent la veille : il n’y a donc aucune perte sur ce segment. Et comme nos équipes sont présentes en cuisine dès 6 heures du matin, il n’y a pas non plus de coût supplémentaire”, se félicite la directrice marketing, Marianne Tanguy-Rossé.
Publié par Violaine BRISSART
