Le pâtissier Guillaume Sanchez dynamite la torpeur estivale

Guillaume Sanchez est l'expression même du fossé générationnel qui clive parfois le monde de la gastronomie. Avec son look rock "mais pas gothique", il rappelle le candidat malchanceux de la dernière édition de l'émission Top Chef, Olivier Streiff, dans une version plus bouillonnante, moins lyrique. "Il est arrivé que l'on me fasse des réflexions sur mes tatouages mais cela concerne les quinquagénaires qui tentent de s'accrocher à la roue d'une société qu'ils ne comprennent plus", s'amuse le pâtissier devenu restaurateur depuis le 10 juillet dernier.

Et si l'allure de Guillaume Sanchez peut encore bousculer quelques conservatismes, le jeune chef peut se targuer d'un CV qui brouille les stéréotypes et "aurait donné envie aux banquiers de miser sur lui". "Je me suis engagé à 13 ans chez les Compagnons du devoir mais je n'avais pas de vocation particulière pour la pâtisserie. Disons que je voulais à tout prix échapper à un destin familial écrit d'avance. Ce fut pourtant une révélation", se souvient le Bordelais, fils d'un militaire de l'armée de terre.

Après six années de compagnonnage qui lui font faire le tour de France, il accumule les expériences professionnelles avec une voracité et une maturité rares pour son âge. Guillaume Sanchez, qui n'a en effet que 24 ans, semble avoir vécu plusieurs vies simultanément : pâtissier chez Dalloyau et Ladurée, professeur de pâtisserie dans son Atelier noir (laboratoire de création et manufacture sucrée) de la rue Muller à Paris, (XVIIIe), intervenant dans des émissions culinaires, auteur d'un livre qui évoque son road-trip de deux mois dans les Balkans durant l'été 2014 (The Architecture of Sense and Taste) ; membre du collectif d'artistes Splendens Factory et enfin consultant pour des palaces et des boutiques, en particulier à l'étranger : "Il s'agit de créer des cartes, d'ajuster les équipes et de soutenir le chef dans toutes les démarches."

 

À peine ouvert, déjà complet

L'hyperactif a pris possession du 15 rue André del Sarte, anciennement Chéri Bibi, pour ouvrir son premier restaurant : le Nomos. "Le versant Est de Montmartre ressemble à Brooklyn, un quartier où les loyers autorisent encore les jeunes à tenter des aventures entrepreneuriales. Mon profil devait m'orienter vers l'ouverture d'une boutique mais je voulais un restaurant. Toute mon équipe, en dehors d'une serveuse et d'un barman, est composée de pâtissiers. Cela implique de changer les techniques et l'approche des goûts", s'enthousiasme celui qui se qualifie de 'chef de meute'.

Le Nomos, dont le nom veut dire 'loi' en grec ancien, est complet un mois à l'avance, même en plein été alors qu'il vient d'ouvrir et que les Parisiens ont déserté la capitale. Un bon présage. Le restaurant peut accueillir au maximum 25 couverts, uniquement le soir, sauf le dimanche et le lundi. L'équipe de Guillaume Sanchez propose deux menus : le premier à 39 € en cinq séquences et un deuxième à 70 € en neuf séquences. "Inutile de vous donner le menu, il change toutes les semaines", conclue le prodige qui pourrait bien chahuter la rentrée culinaire.