Gérard Garrigues est un chef du terroir. Né à
Laguépie (Tarn), il s'est installé à Castelnau-de-Montmiral pour préparer sa
retraite en douceur. Il y a ouvert le restaurant Le Ménagier - inspiré du Ménagier de Paris,
livre de conseils culinaires et domestiques du XIVe siècle - avec son épouse,
Valérie. "C'est avant tout une
affaire de couple, explique le
chef. Mon épouse Valérie est issue du monde de la restauration, elle est
passée par de belles adresses comme La Tour d'argent, le Carré des feuillants.
C'est d'ailleurs là que nous routes se sont croisées. On avait tout simplement
envie de travailler ensemble." Le Lutetia à Paris, le Royal Evian, chez Pujol ou Alain
Dutournier... Gérard Garrigues a connu de grandes cuisines. En 1993, il
obtient sa première étoile Michelin au
restaurant Le Pastel, à Toulouse (Haute-Garonne). En 2006, il se lance un
nouveau défi et prend alors les commandes du Moaï, un restaurant situé dans le musée d'Histoire naturelle de
Toulouse.
Inspiration médiévale
L'été dernier, Gérard
Garrigues s'est donc installé à Castelnau, une paisible bastide médiévale. Son
restaurant est une petite auberge d'une vingtaine de couverts, située dans une
bâtisse du XVIIe siècle, sous les arcades de pierre de la place principale.
"C'est bien de se retrouver
à la campagne. Les clients espèrent
trouver une cuisine disons plus 'vieille école'. Sur cette place qui n'a pas
bougé depuis le XIVe siècle, il faut une cuisine qui respecte cette sensibilité." Terrine de chevreuil,
papillote de truite, crêpes chantilly, vacherin...Le chef s'exprime en cuisine tout
en respectant les lieux. Il travaille beaucoup la volaille, le cochon, s'amuse
avec les truffes... "On a invité les habitants à venir déguster une fricassée
de porc au safran inspirée des saveurs et senteurs du Moyen Âge. C'était l'occasion
de se faire connaître et de les associer au restaurant. L'idée a beaucoup
séduit."
Gérard Garrigues tient à garder le contact avec ses clients, et il est
aussi souvent en salle qu'en cuisine. Il garde aussi un oeil sur les petits
nouveaux qui assurent la relève à Toulouse et salue leur travail sur les
saveurs et la légèreté. "Ceux qui ont du talent savent utiliser à merveille
les nouvelles techniques de cuisson. Avec les légumes, ils arrivent à un très
bon équilibre."
Publié par Dorisse PRADAL
