Le 1er Trophée Tables et saveurs de Bretagne a eu lieu le dimanche 20 octobre dans le cadre du salon Serbotel. Thème du concours : Mise en valeur du terroir breton, Cuisine raisonnée de Bretagne. Ce concours est destiné aux élèves de 3ème année bac professionnel en formation cuisine et service dans l'une des 12 écoles des 5 départements de la Bretagne. Le concours est organisé par l'Association des Tables et Saveurs de Bretagne.
Déroulé du concours
- Réalisation d’un plat et d’un dessert à base du panier suivant : une courge « butternut », un chou-fleur, un céleri boule, oignon, graine de sarrasin, carottes, cueillette d’algues, cidre, sel, poivre, huile végétale, pommes, œuf, sucre, beurre, farine et d’un produit mystère breton communiqué le jour du concours. (5 assiettes sont demandées dont 4 pour la dégustation et 1 pour la photo)
- Il était demandé à chaque binôme candidat la prestation suivante :
- Chaque candidature devait se composer d'un binôme cuisine/service. Chaque binôme candidat avait en référence un chef identifié. Chaque binôme candidat devait respecter la thématique du concours : "Cuisine raisonnée vers le 0 km/0 déchet".
- Présentation d’un accord mets et vins parmi les vins proposés par les vignerons de Nantes. Chaque plat devait faire l’objet d’une explication par le candidat de service.
L'épreuve de cuisine
Dès le lancement de l’épreuve, le produit mystère breton est dévoilé à chaque binôme.
Durant la 1ère heure : le chef et le serveur de chaque binôme réfléchissaient sur la recette, le serveur prenant le rôle de commis. Ils argumentent leur voix quant au thème « cuisine raisonnée vers le 0 km / 0 déchet ».
Pendant la 2ème heure :
- 50 minutes : le serveur était dirigé vers le poste des vins pour mettre en place son accord mets et vins et préparer son argumentaire des choix
- 10 minutes avant la fin : le serveur retrouvait son chef pour le dressage.
- Un chef TSB intervenait à son tour pendant la 2ème heure comme commis auprès du chef en concours il pouvait également apporter son aide.
En fin d’épreuve, le binôme présentait son plat, son dessert, son accord mets et vins et une pesée des déchets restants est effectuée. Chaque membre du jury dégustait ensuite chaque plat.
Le palmarès
1er - Lycée Louis Guilloux, Rennes : Titouan Allix et Matis Albert
2ème - Lycée Hôtelier Notre Dame, Saint Meen Le Grand : Maxime Launay et Mathis Guimard
3ème - Lycée Louis Guilloux, Rennes : Christopher Simon et Mathys Guery
4ème ex-aequo - Lycée Sainte-Thérèse, Guerche de Bretagne : Antoine Hureau et Victorine Alleno
4ème ex-aequo - Lycée Nicolas Appert, Orvault : Pierre Dupont et Maïna Guibert
4ème ex-aequo - CFA de Vannes : Damien Fuste et Mateo Leblanc
Le jury
Président du jury cuisine : Yoann Conte, chef **Michelin du restaurant "Yoann Conte" à Veyrier du Lac près d'Annecy est le Président de Jury de ce 1er Trophée Tables et Saveurs de Bretagne.
Président du jury salle : Claire Bâcle - Directrice **Michelin
Jury cuisine
Sylvain Guillemot (chef *michelin), Thierry Sechelle (chef *michelin), Jeremie Le Calvez (chef *michelin), Vincent David (chef *michelin), Nicolat Conraux (chef *michelin)
Chef Jury et commis cuisine
Baptiste Denieul (chef *michelin), Olivier Sansson (chef *michelin), Frédéric Claquin (chef *michelin), David Kiburse, Loic Perou, François Demassard
Jury salle
Noémie Gueho (directrice *michelin), Aurélia Sansson (directrice *michelin), Katia David (directrice *michelin), Jessica Le Calvez (directrice *michelin), Solène Conraux (directrice *salle)
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Publié par DIBIASE Claude
