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Dans le hall du lycée des métiers Jean Drouant - Ecole hôtelière de Paris, une exposition de photos retrace l'histoire de l'établissement à ses débuts. Le fourmillement des cuisines avant la guerre, la découpe de colins entiers, des élèves posant avec leur professeur... Il y aussi le fac-similé du menu de Noël servi le 21 décembre 1944 : Hors d'oeuvre, Saumon et boudin, Pommes fines herbes, Epinard au beurre, Crêpe frangipanne. René Flamant, 88 ans, chausse ses lunettes : « Je me demande si je vais reconnaître des élèves » dit-il en posant sa canne. L'homme a fait 4 ans à l'Ecole hôtelière de Paris. Il était là à la réouverture de l'établissement à l'automne 44. « J'étais de Picardie, confie-t-il. Etant le seul garçon, c'est moi qui devais reprendre le restaurant familial. Ce que j'ai fait après l'école; je l'ai tenu pendant 50 ans, avec ma petite femme, qui était hôtesse de l'air quand je l'ai rencontrée. » Il n'était jamais revenu à l'école depuis. L'émotion est grande. A l'heure du déjeuner, d'autres surprises l'attendent au restaurant Julien François. Les professeurs Alain Hallais (histoire-géographie) et Serge Mainguy (français), avec la complicité de Frédéric Hervé (le documentaliste du lycée) ont fouillé le passé. Quatre élèves : Noé De Laage de Meux, Paul Tedesco, Iléana Braga-Cohen et Noémie Gruhier, arborant le brassard des FFI, micro en main, lisent à haute voix les témoignages recueillis. « Le 13 novembre, l'élève Roger Truffe fait sa rentrée à l'Ecole hôtelière de Paris en classe de 1C. Ayant été reçu en septembre à deux examens, il a hésité entre le lycée Carnot et l'Ecole Hôtelière et a choisi cette dernière un peu pour faire plaisir à son père, restaurateur à Reims. » A cette époque, les Américains viennent prendre leur repas dans le restaurant d'application. Alors que la pénurie est omniprésente dans la capitale, ils amènent de quoi cuisiner. Ce sont les 'tables spéciales'. « On y sert même parfois des poulets, même si l'élève Roger Truffe, en trois ans, n'en a jamais vu découper… Il garde le souvenir qu'on leur sert (aux élèves) souvent des moules – pas toujours très fraîches. Sur trois classes, soit environ 120 élèves, il a 19 filles. En 1945, faute d'offres de la part des restaurateurs, il n'y a pas eu de stages pour tout le monde. La deuxième année, les stages ont pu être assurés. » Autre texte lu, celui de Jean Coudot, élève de 1943 à 1946. Depuis 1940, l'école est devenue la Kommandantur de la plaine Monceau, élèves et professeurs ont déménagé dans un local sombre situé rue Beaubourg et appartenant à l'enseigne Felix Potin. Il se souvient des alertes. « Tous les élèves doivent se rendre aux abris. Le nôtre, qui nous a été désigné dans une autre rue, nous le partageons avec une école d'élèves coiffeuses. Ceux qui sont en cuisine abandonnent leurs postes. » Mais « Renaut-la-grande-toque, ancien chef du maréchal Lyautey au Maroc » refuse. « Non, je reste et mourrai dans mes cuisines » répond-t-il inlassablement. Deux autres rendez-vous vont émailler cette journée de souvenir. L'après-midi, une conférence sur le thème Paris libérée mais Paris affamée était organisée dans l'amphithéâtre. Plusieurs classes ont ainsi découvert les difficultés d'approvisionnement, le marché noir, les restaurants de prestige accueillant l'occupant, les commerces de bouche, les tickets de rationnement qui ont perduré encore cinq ans après la Libération… Et en clôture de commémoration, un authentique dîner jazzy a fait salle comble.
Publié par Sylvie SOUBES
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