C'est à Genève, dans le cadre du Sirha, que le Leaders Club
International a organisé la 8e cérémonie des palmes de la
restauration. Ce 26 janvier, dix concurrents étaient en lice. Mais au total, "plus
de 250 concepts ont été étudiés" en amont, précise Vincent Mourre,
président du Leaders Club France.
À l'issue du vote des professionnels, c'est finalement l'enseigne
allemande Bun Bao qui a remporté la palme d'or 2016. L'établissement, lancé à
Berlin en mai 2015, a conçu un burger aux influences asiatiques. Le bun est
remplacé par un bao - une brioche d'origine chinoise, cuite à la vapeur et
composée à 80 % de farine de riz. "Notre viande n'est pas seulement
grillée, mais aussi marinée avec des herbes et des sauces asiatiques, ce qui
lui donne un goût complètement différent", souligne le fondateur, Anh Vu
Dang. Ce burger se décline avec du boeuf, du porc, du poisson ou des
légumes. Des accompagnements (salades, frites de patate douce…) aux sauces
(mayonnaise au piment ou wasabi, sauce à l'avocat…), tout est fait maison. Avec
un ticket moyen compris entre 10 et 15 €, le fast good a vite séduit les
18-40 ans. La décoration, quant à elle, tranche délibérément avec celle des
restaurants asiatiques traditionnels. L'ensemble épuré est égayé par des écrans
suspendus au plafond, qui diffusent des images pixellisées. Résultat : une
atmosphère branchée et décalée.
Une vraie reconnaissance des professionnels
Le russe Cook'areku grimpe sur la deuxième marche du podium. Implanté à
Moscou, l'établissement d'Alexander Rappoport a fait du petit déjeuner
sa spécialité. Quelle que soit l'heure du jour ou de la nuit (l'adresse est
ouverte 24 h sur 24), on peut y goûter des spécialités venues du monde
entier. Au choix : le petit déjeuner moscovite (omelette, saucisse, oignon
et ketchup), la recette mexicaine (oeufs brouillés, tortilla, maïs, guacamole,
crème et sauce tomate), la version 'Breakfast at Tiffany's' (croissant et
café)… L'enseigne a misé sur une ambiance 'home sweet home' avec des banquettes
et des fauteuils confortables, des assiettes et tableaux accrochés par dizaines
au mur.
Le parisien Persillé a obtenu la palme de bronze. "Ce concept
particulièrement innovant est le premier à revisiter le steak house en mode
fast casual", commente Vincent Mourre. Cette boutique atypique, imaginée
par David Lebreton et Maxence De Warren, concilie boucherie en
libre-service et restauration sur place. Au menu figurent des burgers réalisés
avec de la viande de Charolais hachée sur place, des tartares au couteau
originaux (fumés à la sauce barbecue, sucrés-salés à la sauce orange-miel…)…
Toutes les viandes, 100 % d'origine française, proviennent directement de
petits éleveurs. Enfin, le cadre évoque par touches l'univers de la boucherie,
avec son carrelage blanc ou encore son billot de bois.
"Ces palmes sont une vraie reconnaissance des professionnels. Face au
succès rencontré, nous allons d'ailleurs passer à un rythme annuel pour cette
manifestation", annonce Vincent Mourre.
Publié par Violaine BRISSART
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