Parmi les vins d'Espagne, il en est un qui est connu et apprécié dans le monde entier : le jerez. Ce vin d'Andalousie, fruit d'une vinification et d'un élevage très sophistiqués, mérite de figurer parmi les propositions des restaurateurs sous la rubrique 'À découvrir'. Il est très prisé des Britanniques, alors que les Français ne connaissent trop souvent que le vinaigre de Xérès. Dommage, en effet, cette région nous offre une gamme de vins aux caractères très différents, allant des vins très secs aux vins doux, voire très doux.
L'usage est de distinguer les vins de jerez de la façon suivante :
• fino : vins frais et légers, avec des arômes d'amandes ;
• manzanilla : ce sont les plus légers des finos. Ils sont élevés dans les bodegas de Sanlucar de Barrameda, où l'air marin apporte, dit-on, un plus incontestable. Ils ont parfois un petit goût salé qui fait penser aux olives.
Fino et manzanilla sont des vins très appréciés à l'apéritif, notamment pour accompagner les fameuses tapas espagnoles, les soupes, les fruits de mer, certains poissons (dont le haddock), les asperges, les préparations à base d'oignons cuits et de morilles. Les servir à 6/8 °C ;
• amontillados : ce sont de vieux finos avec plus de corps et une robe plus soutenue (topaze brûlée). Ils sont très secs. À la dégustation, on perçoit un arrière-goût de noisette. L'amontillado est idéal pour les viandes, le fameux jambon serrano, les fromages vieillis. Le servir à 12/14 °C ;
• olorosos : ce sont les plus corsés des jerez. Ils ont une robe soutenue allant jusqu'à l'acajou et un goût de noix très présent. Ils sont parfaits pour le gibier et les viandes rouges. Les servir à 15/16 °C ;
• pale cream : vin doux excellent avec du foie d'oie ou de canard et des fruits frais.
• cream : c'est le jerez le plus indiqué pour les pâtisseries ;
• pedro ximenez : le vin rêvé comme accompagnement de toutes sortes de gâteaux et de fromages bleus.
Publié par Paul BRUNET
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