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Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 gigot de lait des Pyrénées de 1 kg
- 5 gousses d'ail
- 6 filets d'anchois
- 1 brindille de thym
- Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
Jus d'agneau :
- 1 kg de carcasses d'agneau
- 0,050 kg de beurre
- 1 tête d'ail
- 1 oignon en mirepoix
- 5 échalotes en rouelles
- Du thym et du romarin
- 3 L de fond blanc de volaille (voir le Tour de main)
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,25 L de vin blanc
Rôtir le gigot
- Préparer le gigot (voir le Tour de main).
- Éplucher l'ail et tailler les gousses en bâtonnets ainsi que les anchois.
- À l'aide d'une aiguille à larder piquer le gigot d'ail et d'anchois.
- Colorer le gigot sur toute ses faces, l'assaisonner de poivre et de fleur de sel de Guérande et le laisser refroidir.
- Le conditionner alors dans une poche sous vide avec une brindille de thym et le cuire au four vapeur à 75 °C jusqu'à atteindre 54 °C à coeur.
- Au terme de la cuisson refroidir en cellule ou dans de l'eau glacée et réserver au froid.
Réaliser le jus d'agneau
- Concasser les carcasses d'agneau et les faire colorer à l'huile dans un rondeau.
- Ajouter le beurre, le laisser mousser puis adjoindre la garniture aromatique.
- Cuire une quinzaine de minutes puis dégraisser et déglacer au vin blanc.
- Réduire à sec, mouiller au fond à hauteur et laisser doucement cuire 1 h 30 en écumant souvent.
- Passer au chinois et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
- Réserver au chaud.
Dresser
- Ouvrir le sachet du gigot et récupérer le jus.
- Embrocher le gigot et le rôtir 20 minutes à la broche en l'arrosant avec le jus récupéré.
- Au dernier moment, saupoudrer de fleur de sel de Guérande et servir le jus à part.
La finesse et le fondant donnent une viande est exceptionnelle.
Vin conseillé : un Bergerac "Château La Vacue" 2010.
- 1 gigot de lait des Pyrénées de 1 kg
- 5 gousses d'ail
- 6 filets d'anchois
- 1 brindille de thym
- Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
Jus d'agneau :
- 1 kg de carcasses d'agneau
- 0,050 kg de beurre
- 1 tête d'ail
- 1 oignon en mirepoix
- 5 échalotes en rouelles
- Du thym et du romarin
- 3 L de fond blanc de volaille (voir le Tour de main)
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,25 L de vin blanc
Rôtir le gigot
- Préparer le gigot (voir le Tour de main).
- Éplucher l'ail et tailler les gousses en bâtonnets ainsi que les anchois.
- À l'aide d'une aiguille à larder piquer le gigot d'ail et d'anchois.
- Colorer le gigot sur toute ses faces, l'assaisonner de poivre et de fleur de sel de Guérande et le laisser refroidir.
- Le conditionner alors dans une poche sous vide avec une brindille de thym et le cuire au four vapeur à 75 °C jusqu'à atteindre 54 °C à coeur.
- Au terme de la cuisson refroidir en cellule ou dans de l'eau glacée et réserver au froid.
Réaliser le jus d'agneau
- Concasser les carcasses d'agneau et les faire colorer à l'huile dans un rondeau.
- Ajouter le beurre, le laisser mousser puis adjoindre la garniture aromatique.
- Cuire une quinzaine de minutes puis dégraisser et déglacer au vin blanc.
- Réduire à sec, mouiller au fond à hauteur et laisser doucement cuire 1 h 30 en écumant souvent.
- Passer au chinois et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
- Réserver au chaud.
Dresser
- Ouvrir le sachet du gigot et récupérer le jus.
- Embrocher le gigot et le rôtir 20 minutes à la broche en l'arrosant avec le jus récupéré.
- Au dernier moment, saupoudrer de fleur de sel de Guérande et servir le jus à part.
La finesse et le fondant donnent une viande est exceptionnelle.
Vin conseillé : un Bergerac "Château La Vacue" 2010.
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