Aujourd'hui, certains cuisiniers osent une approche fromagère beaucoup plus créative car, comme le signale Mohamed Cheikh, le jeune chef du Sofitel Paris La Défense : "Le fromage peut s'utiliser sans limite". Ceci confirmant ce que Robert Courtine écrivait dans sa préface du livre de Pierre Androuet La Cuisine au fromage (1978) : "Dans leur recherche, les cuisiniers inspirés auront avec les fromages - tous les fromages, car si la France en compte beaucoup d'admirables, il en est quelques-uns, étrangers, d'aussi savoureux du fribourg suisse au stilton anglais, de l'herve belge aux granas italiens - un matériau de qualité, tremplin de leur inspiration."
Fromages & Chefs a fait appel à Laurent Seminel, journaliste gastronomique, pour enquêter sur l'éventail des possibilités culinaires du fromage en restauration. Le fromage en cuisine peut prendre de nombreuses formes. Cru, cuit, râpé, coupé, glacé, fondu… Il peut aussi s'intégrer dans une recette et devenir invisible à l'oeil mais toujours présent en bouche.Des accords singuliers
Les possibilités d'accords avec les fromages sont quasi infinies et certains, qui peuvent paraître surprenants, se révèlent délicieux à la dégustation. Ainsi, le café s'accorde avec le maroilles pour accompagner du boeuf rôti dans un plat de Mohamed Cheikh. Le whisky s'associe au brie ou au camembert et le porto avec du beaufort. Côté légumes, les associations cantal, artichauts et saint-nectaire, petits pois sont intéressantes. La pêche s'accorde avec le roquefort tout comme la mangue. Yves Moulin associe fromage et produits de la mer tels le salers avec des couteaux persillés ou du reblochon avec une très gourmande sole meunière. En ce qui concerne la viande, Matthieu Salès, chef de la Cuisinière Lyonnaise à Paris, propose d'associer le saint-marcellin à du pied de porc désossé dans une pastilla. Pour Frédéric Kaiser, MOF Maître d'Hôtel, les thés – Oolong, rouge d'Inde ou bleu-vert de Taïwan – s'harmonisent parfaitement avec les fromages à pâte pressée comme le cantal, l'abondance, l'ossau-iraty et le saint-nectaire.
La fraîcheur avant tout
En dés ou en copeaux, le fromage est un composant essentiel des salades. Yves Moulin associe ainsi, comté, pamplemousse, fenouil, et écrevisses. Mohamed Cheikh combine rascasse, pastèque compressée, aubergine, poudre d'olive et cannelloni de courgette à la feta. En mixant du brie avec des herbes (estragon, ciboulette) et de la crème qu'il va rouler dans des tranches de jambon fermées par des rondelles de radis, Michel Roth réalise de délicats makis de brie. Une soupe glacée de petits pois fera merveille avec une pannacotta de parmesan, et du morbier accompagnera une tartelette de tomates cerises confites, écrevisses et chips de lard selon Matthieu Salès.
Puissance maîtrisée
Très vite, lorsqu'on le chauffe, le fromage fond et il s'agit alors pour le cuisinier de contenir les fuites en enfermant le précieux liquide dans des feuilles de brick, de la panure ou de la pâte. En sauce, le fromage développe toute sa puissance. Pavé de boeuf servi avec une sauce au vieux cheddar ou pavé de thon snacké qu'Yves Moulin accompagne d'une sauce vierge au comté.
En soupe, Matthieu Salès marie le roquefort avec des endives, des châtaignes, un oeuf mollet et des zestes d'orange.
Dans des gnocchis, Michel Roth, MOF cuisine et Bocuse d'Or, associe le parfum délicat de la noisette, des girolles, de l'ail doux aux arômes lactés du camembert. Mohamed Cheikh accompagne une dorade royale rôtie et ses petits légumes d'été d'une panna cotta de burrata et d'un ketchup de tomate.
Des émulsions légères
Conserver une certaine puissance tout en apportant de la légèreté, c'est ce que permet d'obtenir le siphon à chantilly comme dans la soupe froide de tomate coeur-de-boeuf, tuile croustillante et espuma de gorgonzola de Mohamed Cheikh. Certains fromages se prêtent tout particulièrement à ce type d'usage tel le parmesan que l'on pourra servir avec du cabillaud, des coques et de l'artichaut selon Matthieu Salès. Et pourquoi pas un cappuccino de potiron accompagné d'une mousse de gorgonzola à laquelle Yves Moulin du Petit Riche, à Paris, ajoute une pointe de sirop d'érable.
Desserts très prisés
Les profiteroles à la fraise et au beaufort de Michel Roth vont intriguer plus d'un convive, tout comme la tarte aux mirabelles et au cheddar ou le crumble aux pommes, raisins secs et camembert d'Yves Moulin.
Le macaron charbon de bois, crémeux de sainte-maure de Touraine, pomme rôtie et réglisse de Mohamed Cheik prouve que le fromage a toute sa place en dessert et que toutes les audaces sont permises.
Fondant au chocolat à la mozzarella, clafoutis à la pêche et au fromage de chèvre, Montblanc au brie de Meaux, glace au roquefort ou saint-honoré au reblochon autant de desserts qu'il faut absolument avoir goûtés pour se convaincre, s'il en est encore besoin, que le fromage offre des possibilités culinaires vraiment inattendues !
Plus de conseils et d'idées recettes sur : www.fromagesetchefs.com
Commentaires
