Le foie gras mentionné sur un menu ou un plat est déclencheur de vente à longueur d’année, même en dehors des périodes de fêtes. Pascal Bonamy, chef au restaurant La Colombe à Hyères (Var) recommande de miser sur un produit de qualité pour limiter les pertes à la cuisson (5 % pour un foie gras de qualité, jusqu’à 30 % de perte sur un foie gras bas de gamme). Enzo di Garbo, chef au restaurant Saisons & Saveurs à Forcalqueiret (Var), oscille entre canard et oie selon ses besoins. “Le foie gras d’oie est plus raffiné et doux, celui de canard a plus de caractère. J’utilise le foie gras de canard plus cuisiné, en mousse ou poêlé, et le foie d’oie pour une terrine ou une cuisson plus longue destinée à la conservation.”
Un foie gras à utiliser intelligemment
Pour convaincre, le foie gras demande un assaisonnement juste. On peut varier les alcools utilisés pour la marinade, aller chercher dans la multitude de poivres aux parfums variés ou dans les différents sels (à l’exception du sel nitrite).
Avec le foie gras poêlé, on peut oser de nombreuses associations qui vont surprendre le client. Des associations qui permettent aussi de maintenir les coûts : le foie gras sera le seul produit noble de l’assiette, les autres éléments doivent rester peu cher. La terrine, par exemple, reste un grand classique qui permet de maintenir facilement le ratio. Pascal Bonamy, lui, propose souvent le foie gras en escalope poêlée dans ses menus, mais il varie les propositions : une escalope poêlée associée à de la moutarde violette, ou servie avec un jus au café réduit et une mousse de noisettes, ou encore proposée avec des abricots moelleux marinés dans du vinaigre balsamique. “Il faut aller chercher de l’acidité pour apporter du relief, ce qui permet aussi de proposer de nouvelles saveurs aux clients”, commente-t-il.
Enzo di Garbo ajoute : “L’association sucré-salé avec le foie gras est courante. Cela marche bien avec de la figue, de la rhubarbe, de la fraise, un chutney, des zestes, un coulis, des chips de fruits... C’est à adapter selon la saison, à la fois pour un goût optimal mais aussi pour le prix d’achat. Le tout est d’équilibrer la teneur en sucre et de bien assaisonner à la fleur de sel pour éviter d’en faire un dessert.”
Ludovic Lamont, chef au restaurant Les Étiquettes à Ollioules (Var), le propose en plat avec un poisson à prix correct, par exemple, une escalope de foie gras poêlée servie avec un effeuillé de turbot et un jus de viande corsé. Julien Bazzano, chef au Carré 2 Vigne à Toulon, ose le terre-mer avec un pavé de thon mi-cuit pané à la poudre de cèpes, escalope de foie gras poêlée, aubergines, crème de haricots blancs et jus de viande (coût matière 4,50 €).
Le succès des ravioles au foie gras
Pour proposer une entrée à prix attractif, Ludovic Lamont sert son foie gras en raviole. Il achète son foie gras cru frais qu’il cuit au torchon puis le filme en boudin avec du magret fumé. Pour contrebalancer le prix du foie gras, il l’associe à des produits à bas coût : une pâte à raviole chinoise qu’il cuit ensuite dans un bouillon de poule, bouillon qui sera servi à table avec quelques tronçons de carottes et poireaux. “ L’intérêt est de pouvoir travailler le produit plusieurs fois : la poule pour le plat du jour, le bouillon pour cuire et servi avec les ravioles, et ce qu’il reste en rillettes pour les amuse-bouche”, détaille le chef. Ainsi, il peut afficher son entrée à 15 € et propose une variante avec un râpé de truffes Melanosporum à 21 €. Ses ravioles au foie gras, quand elles sont affichées sur l’ardoise, représentent 70 % des ventes.
Chez Philippe da Silva, chef étoilé à l’hostellerie les Gorges de Pennafort à Callas (Var), les ravioles au foie gras et parmesan sont devenues, de longue date, son plat phare, séduisant la clientèle par des produits de luxe préparés apparemment avec simplicité.
Utiliser les pertes pour optimiser les coûts
Enzo di Garbo optimise ses coûts en transformant les pertes. “Les parures vont être utilisées pour lier une sauce qui sera proposée avec une volaille”, ce qui permet de mentionner le terme sur la carte et donc de déclencher là encore des ventes. Le gras est récupéré et filtré pour être utilisé comme matière grasse de cuisson, il peut être conservé au congélateur ou sous vide. Les parures peuvent être servies en mousse pour un amuse-bouche, poêlée sur une salade, en pommade pour nourrir une viande, en copeaux sur un plat.
Enfin, pré-commander longtemps à l’avance son foie gras ou travailler à l’année avec son fournisseur permettent de maintenir un prix d’achat correct, même en période de fêtes.
Publié par Marie TABACCHI
