Ingrédients
pour 4
personnes
1 poulet de Bresse de 1,8 kg environ
150 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
1 l de crème double
2 jaunes d'oeufs
1/2 citron
Sel, poivre du moulin
Garniture d'aromates
1 oignon entier piqué d'un clou de girofle
1 gousse d'ail épluchée
1 petite branche de thym
1/2 feuille de laurier vert
Progression
• Flamber et vider la volaille. La découper en morceaux au moyen d'un gros couteau. Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisses). Prélever les deux ailes et couper les ailerons. Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets que l'on séparera ensuite en deux. On obtient ainsi les huit morceaux que l'on servira.
• Tronçonner le bas de la carcasse, le cou et réserver avec les ailerons.
Prendre une grande poêle, la mettre sur le feu vif avec un bon morceau de beurre, y déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer. Laisser légèrement colorer pour que les morceaux prennent uniformément une belle robe ambrée.
• Ajouter la garniture d'aromates et les parures de la volaille. Remettre un peu de beurre, puis fariner. Laisser blondir et cuire la farine un instant, mouiller avec de l'eau, afin que les morceaux baignent bien. Remuer et faire bouillir pour obtenir l'amorce de la liaison, cuire à couvert à allure plus modérée pendant environ 30 min, en tenant compte de la grosseur de la volaille.
• En fin de cuisson, déposer au moyen d'une fourchette les morceaux de volaille devant être servis dans une autre poêle. Passer sur eux la sauce de cuisson au chinois fin puis mettre à chauffer. Ajouter ensuite dans un grand bol la crème double préalablement mélangée avec les jaunes d'oeufs. Ne pas laisser reprendre une forte ébullition.
• Ajuster la bonne consistance de la sauce avec un peu d'eau ou de crème. Rectifier l'assaisonnement, compléter avec un trait de jus de citron. Servir aussitôt dans un grand plat chaud, nature ou avec une garniture de riz créole (pilaf) ou de crêpes vonnassiennes.
1 poulet de Bresse de 1,8 kg environ
150 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
1 l de crème double
2 jaunes d'oeufs
1/2 citron
Sel, poivre du moulin
Garniture d'aromates
1 oignon entier piqué d'un clou de girofle
1 gousse d'ail épluchée
1 petite branche de thym
1/2 feuille de laurier vert
Progression
• Flamber et vider la volaille. La découper en morceaux au moyen d'un gros couteau. Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisses). Prélever les deux ailes et couper les ailerons. Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets que l'on séparera ensuite en deux. On obtient ainsi les huit morceaux que l'on servira.
• Tronçonner le bas de la carcasse, le cou et réserver avec les ailerons.
Prendre une grande poêle, la mettre sur le feu vif avec un bon morceau de beurre, y déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer. Laisser légèrement colorer pour que les morceaux prennent uniformément une belle robe ambrée.
• Ajouter la garniture d'aromates et les parures de la volaille. Remettre un peu de beurre, puis fariner. Laisser blondir et cuire la farine un instant, mouiller avec de l'eau, afin que les morceaux baignent bien. Remuer et faire bouillir pour obtenir l'amorce de la liaison, cuire à couvert à allure plus modérée pendant environ 30 min, en tenant compte de la grosseur de la volaille.
• En fin de cuisson, déposer au moyen d'une fourchette les morceaux de volaille devant être servis dans une autre poêle. Passer sur eux la sauce de cuisson au chinois fin puis mettre à chauffer. Ajouter ensuite dans un grand bol la crème double préalablement mélangée avec les jaunes d'oeufs. Ne pas laisser reprendre une forte ébullition.
• Ajuster la bonne consistance de la sauce avec un peu d'eau ou de crème. Rectifier l'assaisonnement, compléter avec un trait de jus de citron. Servir aussitôt dans un grand plat chaud, nature ou avec une garniture de riz créole (pilaf) ou de crêpes vonnassiennes.
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