Le Diamant noir : mille-feuille de poulette de Bresse laqué au foie gras, mousseline de pommes de terre truffées

Ingrédients pour 2 personnes

 

- Mille feuille :

• 1,6 kg de volaille de Bresse
• 150 g de foie gras
• 500 g de bouillon de volaille
• 15 g de beurre de foie gras
• 15 g decrème liquide

 

- Diamant :

• 2 cuisses de volaille
• 10 cl de vin rouge
• 30 g de beurre doux
• 80 g de carotte
• 50 g d'oignon
• 100 g de truffe
• 10 cl de jus de volaille

 

- Purée :

• 150 g de truffe
• 20 g de beurre
• 30 g de crème
• 2 pièces de cébettes

 

Progression

 

- Mille feuille :

• Vider la volaille, enlever les cuisses et les garder pour une autre préparation.

• Dans le fond d'un cadre, poser le premier filet de volaille, ajouter le foie gras et reposer dessus l'autre filet de volaille. Filmer le tout et pocher le tout dans le bouillon de volaille pendant 45 minutes.

• Récupérer le bouillon de cuisson, le réduire de trois quarts, ajouter la crème, réduire à nouveau puis monter la sauce avec le beurre de foie gras.

• Laquer la volaille avec cette sauce.

 

- Diamant :

• Faire revenir au beurre les cuisses de volaille, ajouter les oignons et les carottes, mouiller avec le vin rouge. Cuire le tout dans une cocotte-minute pendant 45 minutes Une fois les cuisses cuites, les effilocher et faire compoter avec le jus de cuisson réduit.

• Tailler la truffe à la mandoline à 1 mm d'épaisseur, puis tailler des triangles dans les lamelles obtenues.

• Réaliser le montage des diamants avec les cuisses à l'intérieur et les lamelles de diamants à l'extérieur.

• Réchauffer dans du jus de volaille pendant 10 minutes.

 

- Purée :

• Émincer les cébettes, les caraméliser au beurre, ajouter les truffes, les faire suer au beurre. Ajouter la crème puis cuire durant 45 minutes doucement à couvert. À la fin de la cuisson, mixer la purée de truffes.

 

 

Dressage

Réaliser une virgule de purée de truffe au fond de l'assiette, la volaille au centre de l'assiette avec le diamant disposé dessus.