Pour le confort des clients, les frères ont gardé les nappes sur les tables et engagé un prestataire certifié ISO pour les nettoyer.
Une équipe impliquée
De son côté, l'équipe du restaurant suit la démarche environnementale ISO 14001 ainsi que le processus d'amélioration continue pour obtenir cette certification. Pour cela, ils font le tri des déchets et le suivi détaillé des consommations électriques, notamment grâce à l'ajout d'un deuxième compteur pour maîtriser la consommation des équipements de cuisine. En cuisine, le chef Julien Coat utilise l'application Planète Océan, créée par Seaweb et la fondation Goodplanet, pour choisir des poissons issus de la pêche durable. Par ailleurs, la brigade a été formée pour n'allumer le gaz, la friteuse et les fours qu'à bon escient.
Les propriétaires ont décidé de servir le vin au compteur : le client commande la bouteille puis, à la fin du repas, il ne paie que ce qu'il a consommé - la mesure se fait grâce à un système de 'seau étalon' conçu maison - ou, s'il préfère, il emporte la bouteille entamée et fermée sous vide.
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
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