Le décret d'application du fait maison est paru dimanche 13 juillet au Journal Officiel

Le décret d'application du 'fait maison' a été publié au journal officiel dimanche 13 juillet et il entrera en vigueur mardi 15 juillet, avec une marge d'adaptation pour sa mise en place. 

Le texte défini le produit brut comme "un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés."

Entrent dans la composition du plat 'fait maison' : "les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel : épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; fumés, salés ; réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide." Les salaisons, saurisseries et charcuteries sont également acceptées  "à l'exception des terrines et des pâtés". Les autres catégories de produits pouvant être utilisées sont "les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait;  le pain, les farines et les biscuits secs;  les légumes et fruits secs et confits; les pâtes et les céréales;  la choucroute crue et les abats blanchis;  la levure, le sucre et la gélatine; les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions; les sirops, vins, alcools et liqueurs;  la pâte feuilletée crue; et sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets."

Le texte précise deux possibilités d'élaboration : "Un plat est élaboré sur place lorsqu'il est élaboré dans les locaux de l'établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation. Un plat 'fait maison' peut être élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement: dans le cadre d'une activité de traiteur organisateur de réception; dans le cadre d'une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante."

Les professionnels devront afficher dans leur établissement la mention suivante : "Les plats 'faits maison' sont élaborés sur place à partir de produits bruts." Si l'ensemble de la prestation proposée dans l'établissement répond aux critères du label "la mention 'fait maison' ou 'maison' ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette disposition s'applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs. (…) Les mentions ou le logo figurent, le cas échéant, pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter ainsi que sur les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne."

Les détails de sa mise en place seront dévoilés aujourd'hui par Carole Delga, secrétaire d'État en charge du commerce, de l'artisanat, de la consommation et de l'économie sociale solidaire. Les organisations professionnelles ont d'ores et déjà commenté le décret.  

Pour Didier Chenet, président du Synhorcat et co-président du Groupement national des indépendants (GNI),  "ce décret va amener une transparence au consommateur, va clarifier le métier de cuisinier, qui cuisine sur place des produits bruts et va aussi redonner du courage à ceux qui le font déjà aujourd'hui sans être vraiment reconnus". Il "répond notamment aux interrogations des professionnels de la restauration en définissant ce qu'est exactement un produit brut." Au-delà de ça, cette mise en avant des produits "met en lumière la salle. Nos employés ne sont ni des porteurs d'assiettes, ni des distributeurs de menu. Il s'agit de connaître les produits, de les conseiller. La salle est un vrai métier d'accueil".

De son côté, l'Umih est un peu plus modérée sur l'impact du texte. Il "répond, en partie, aux attentes du consommateur en matière de transparence, mais ne met pas en avant le métier de cuisinier" a indiqué le syndicat qui se félicite en revanche de l'annonce de Carole Delga "d'instaurer un groupe de travail sur la reconnaissance du métier de cuisinier". L'Umih, qui réclame l'inscription du métier de cuisinier au registre de l'artisanat, voit ici la réouverture du dialogue. "Le cuisinier est le seul métier de bouche à ne pas pouvoir être inscrit au répertoire des métiers et à ne pas être reconnu comme un artisan. Or, qu'est-ce qu'un cuisinier ? N'est-ce pas un artisan qui choisit ses produits et qui apporte son savoir-faire en les transformant ? Notre proposition, reprise par la ministre, est la solution pour valoriser nos métiers, mais surtout les femmes et les hommes  sur nos territoires qui pratiquent leur métier avec passion. Nous saluons les annonces de la ministre et nous continuerons de porter cette proposition lors des travaux du groupe de travail." ont indiqué Hubert Jan, président d'Umih Restauration et Jean Terlon, vice-président de la branche.