Il faut savoir saisir les opportunités, vous dira Guillaume Manchado, le chef et patron du Daroles à Auch (Gers). “Nous sommes arrivés alors que l’affaire était en liquidation judiciaire. Les propriétaires des murs cherchaient une équipe pour rebondir. De salariés, nous sommes passés à dirigeants.” Des parents vignerons pour Guillaume Manchado, un papa MOF en pâtisserie pour son épouse, Marie-Perle, le couple a très tôt été initié à la convivialité et aux bons produits. Formé au Mas du Langoustier à Porquerolles puis chez Thierry Marx à Pauillac, Guillaume Manchado est entré comme commis chez l’étoilé Yannick Delpech à Colomiers (Haute-Garonne). Il en est ressorti avec une solide expérience en tant que second. Il y a croisé la route de Marie-Perle, qui excellait en pâtisserie. Ensemble, ils ont lancé les cours de cuisine de l’Atelier des chefs à Toulouse avant de prendre en main un café-restaurant à Marciac (Gers).
Jusqu’à 250 couverts par jour
Malgré la crise sanitaire, la fréquentation a été excellente cet été dans le Gers, et même supérieure aux années précédentes. Au Daroles, qui a pu faire jusqu’à 250 couverts par jour, Marie-Perle et Guillaume Manchado déclinent les codes de la gastronomie en version bistro. “On cuisine comme nous avons appris, mais en plus léger. On lève les filets de poissons, on découpe la viande, on fait toute la pâtisserie”, résume le chef. Ainsi, le steak-frites figure à la carte mais les frites maison sont servies dans une cocotte, la viande provient du boucher voisin et les légumes sont récoltés chez des producteurs du Gers.
Le couple, très présent en salle et en cuisine, veille sur les dix salariés. Prochaine étape : structurer l’équipe pour faire monter en compétence et permettre aux patrons de s’accorder une petite pause.
Ouvert de 8 heures à 2 heures du matin
Au Daroles, les cuisines ouvrent à 8 heures et il est possible de commander un steak dès le petit déjeuner et jusqu’à 2 heures du matin. “Savoir se diversifier est une solution pour booster l’activité. Les modes de consommation changent très vite, il faut s’adapter”, explique Guillaume Manchado. La carte ‘On picore’ décline des plats en petites portions, ce que les clients apprécient. “Les gens doivent se sentir libres, pourquoi manger à heure fixe ? C’est un métier de service, ne l’oublions jamais.”
La vente à emporter est aussi un axe fort de développement. Le site de réservation a été ouvert pendant le confinement. Le chef propose de nouvelles formules pour l’automne, et réfléchit à la livraison à domicile.
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Publié par Dorisse PRADAL
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