Le cochon, travaillé comme une terrine, condiments moutarde-estragon et caramel de porto

Ingrédients :

• Lard d'Arnad (un lard italien de la vallée d'Aoste) 
• longe de cochon 
• foie de volaille 
• échalote ciselée 
• herbes hachées 
•champignons de Paris 
• cognac


Pour la garniture :

• radis 
• pomme Granny Smith 
• mini-betterave Chioggia 
• carotte jaune
• carotte orange
• céleri boule 
• courgette
• herbes
• salade Redchard


Pour les condiments oignons-estragon :
• oignons
• graines de moutarde 
• estragon


Pour le suc de persil :
• persil
• huile d'olive
• vinaigre de Xérès


Pour le caramel de porto :
•  porto
• 3 gousses d'ail
• 1 branche de romarin
• 200 g de vinaigre balsamique

Progression

• Tailler tous les ingrédients en grosse mirepoix. Ajouter les herbes et les échalotes. Ajouter le cognac et lier avec une farce fine.

• Faire cuire dans un four à 60 °C pendant trois heures avant de mettre sous presse pendant 24 heures.

Pour la garniture

• Tailler les carottes jaune et orange, le céleri et la courgette en grosse mirepoix. Les blanchir et refroidir avant de réserver.

• Tailler les radis en quart et les cuire au vinaigre. Faire des copeaux de mini betterave et les mettre dans l'eau. Préparer les herbes et les pousses de salade.

Pour les condiments oignons-estragon

• Faire suer les oignons à l'huile d'olive, longuement mais sans coloration.

• Saler, poivrer puis hacher et ajouter les graines de moutarde avant de réserver.

Pour le suc de persil

• Réaliser un suc de persil, le monter à l'huile d'olive et au vinaigre de Xérès. Dresser.

Pour le caramel de porto

• Réduire le porto avec trois gousses d'ail, une branche de romarin et 200 g de vinaigre balsamique. Réduire à la nappe et réserver.


Vin conseillé : beaujolais blanc de Jean-Paul Brun