Le chef Charles Coulombeau crée une bière gastronomique aux champignons

Nancy (54) La stout Kinokoa a été développée, avec la brasserie nancéenne La Délicatesse, pour créer des mariages mets et bières inédits dans son restaurant étoilé La Maison du Parc.

Publié le 11 août 2023 à 11:43

Jamais à court d’idées, Charles Coulombeau, le chef étoilé de La Maison dans le parc, à Nancy (Meurthe-et-Moselle) a mis au point, avec la brasserie nancéenne La Délicatesse, une bière à base de champignons, baptisée Kinokoa .“Mon idée était de développer une bière à usage gastronomique, que je pourrais marier avec des plats du restaurant, explique-t-il. Je souhaitais obtenir le corps d'une stout, telle une Guinness, quelque chose d’assez charnu, avec de la mâche.”

Charles Coulombeau a apporté son approche de cuisinier au travail du brasseur. Il raconte : “Toutes les bases de bière de notre brasseur, aussi aromatiques soient-elles, sont constitués d'eau. Or, l’eau rince un peu les saveurs. À aucun moment, comme un cuisinier le ferait, le brasseur n’utilise de bouillon aromatique pour renforcer les arômes. Mon idée a donc été de préparer un bouillon à base de champignons, de soja et de cacao, à l’arôme très umami, sur des notes de rôti, de soja, de toffee, pour replacer l’eau lors du brassage de la bière” Le brasseur utilise dans sa recette des pleurotes bio de Maxeville, ville qui jouxte Nancy, ainsi que du pain qui n’a pas été servi à la Maison dans le Parc, qui est torréfié et brassé comme une céréale, ce qui permet de valoriser les invendus du restaurant.

Le résultat ? “C’est quelque chose d’extrêmement singulier, avec un peu d’effervescence, qui fait penser à un vin de dessert, mais avec un premier nez et une première bouche très salins. Cela nous permet de faire des accords avec une viande rouge, un pigeon, etc. mais également avec un dessert au chocolat.” La bière sera proposée à la carte du restaurant dès le mois de septembre.

 

#CharlesCoulombeau# bière


Photo

Publié par Roselyne DOUILLET



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Directeur de Village de Vacances H/F

Afrique

General Manager (couple) pour Ecolodge à Dakhla, Maroc Nous sommes à la recherche d'un(e) General Manager pour un hôtel ecolodge unique, situé à Dakhla, au Maroc, avec un club nautique dédié aux sports nautiques. Ce poste requiert un profil passionné par l'hôtellerie durable, les sports nautiques e

Posté le 24 novembre 2024

Chef de partie H/F

73 - LES BELLEVILLE

HOTEL PASHMINA***** VAL THORENS Derniers postes à pourvoir pour finaliser son Equipe pour l'Hiver 2024/2025 Recherche H/F, Cuisine : Chefs de partie , et Commis prêt à rejoindre une équipe de collaborateurs impliqués & passionnés Salle : Maitre d'Hôtel, Chef de Rang & sommelier Pratique

Posté le 24 novembre 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

73 - VALMEINIER

Restaurant front de neige à Valmeinier (Savoie) recrute SECOND DE CUISINE / CUISINIER h/f pour la saison d'hiver pour renforcer son équipe existante depuis plusieurs années. Nous recrutons personnel motivé, expérimenté, rapide et courtois (anglais souhaité). Le gros du travail se fait de 11H à

Posté le 24 novembre 2024