Puis, de 1963 à 1965, il se fait une place dans les troupes de la maison Lucas Carton, place de la Madeleine. Là, il ne va rechigner devant aucun poste : il sera aussi bien commis garde-manger que chef saucier, chef rôtisseur ou encore chef poissonnier. Alors que Paris frémit avec ses étudiants en colère, Alain Senderens ouvre L'Archestrate - clin d'oeil au grand cuisinier de l'Antiquité - en 1968, rue de Varenne. Là, il joue sa propre partition aux fourneaux et, en dix ans, il va gagner toutes ses étoiles au guide Michelin. D'aucuns le hissent alors parmi les meilleures tables du monde.
En mai 2005, il a fait 'sa' révolution
En 1985, il a l'opportunité de reprendre une maison qu'il connaît bien, Lucas Carton. Son fameux Canard Apicius est à la carte et le restaurant va maintenir ses 3 étoiles jusqu'en 2005. Cette année-là, Alain Senderens fait 'sa' révolution… Il s'affranchit de ses 3 étoiles. Il n'en veut plus. C'est le premier à oser sortir du rang. Il veut bousculer les codes, les modes, les habitudes, les repères et proposer une cuisine "sans chichis". Une cuisine libérée de certaines contraintes parfois trop académiques. Il rêve d'un "restaurant différent", décomplexé vis-à-vis des tables de palaces, tout en restant dans l'excellence, mais en abandonnant les produits de luxe pour rendre l'addition plus digeste.
Lucas Carton devient alors Senderens. Nouveau décor et grands classiques de la cuisine française revisités par un chef à la fois inventif, créatif et passé maître dans les accords mets et vins. "Le vin donne un cadre à mon travail", disait-il. En 2013, il passe le relais au chef Julien Dumas. Mais, chaque mois, il continue à prendre des nouvelles de l'institution de la place de la Madeleine. Avec la disparition d'Alain Senderens, ce sont deux générations de chefs qui sont en deuil : la sienne et celle de ceux qu'il a formés. Parmi eux, Alain Solivérès (Taillevent), Christian Le Squer (George V), Nicolas Sale (Ritz) ou encore Christopher Hache, qui reprendra les cuisines du Crillon début juillet.
Publié par Anne EVEILLARD
Commentaires
muller MICHEL
mercredi 28 juin 2017
les accords mets vins, toujours un exercice aussi difficile,merci monsieur senderens d'avoir ouvert le chemin...mes respects
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mardi 27 juin 2017