En reprenant le Caro de Lyon, Arthur Buchard et le groupe de restauration strasbourgeois Diabolo Poivre Gestion, détendeurs de 7 établissements en Alsace, ont volontairement voulu casser les codes de cette brasserie qui pendant plusieurs décennies était le rendez-vous des notables lyonnais. L’objectif des repreneurs était d’en faire un lieu plus accessible et intergénérationnel afin de séduire une clientèle de tous horizons. “Nous souhaitons faire revivre ce lieu mais d’une façon différente, avec une vision entrepreneuriale plus adaptée au marché. Avec ses 300 m2 de surface, le site offre un potentiel parfait pour proposer une brasserie contemporaine mais éloignée des normes d’aujourd’hui. Nous souhaitons proposer une ambiance beaucoup plus décomplexée, à la fois dans le service et dans l’offre de la restauration, afin de cultiver notre différence sur ce segment. L’idée étant de nous rapprocher de l’esprit convivial et populaire des anciens bouillons parisiens”, explique Arthur Buchard, gérant associé dont c’est la première affaire.
Une équipe jeune
Dans cette optique, les repreneurs ont, tout d’abord, modernisé le cadre en misant sur une décoration vintage chic, qui met en valeur les boiseries et les différents espaces de la brasserie. Du côté de la carte, place à une cuisine de bistrot originale où cohabitent plats tendance et plus canailles, avec toujours une mise en avant des produits du terroir. Le tout à des prix abordables avec, par exemple, un plat du jour à 12 €.
Pour apporter une dynamique au lieu, les associés ont également recruté une équipe jeune, avec une moyenne d’âge de 24 ans, et donné sa chance à un jeune chef alsacien, Guillaume Nierenberger, qui dirige pour la première fois une cuisine. “En misant sur un personnel jeune, nous souhaitons ainsi apporter une ambiance plus décontractée. Par exemple, les serveurs sont en jean-basket avec un joli tablier, et nous avons enlevé le nappage. De même, je propose un management participatif qui se fait dans le respect des uns des autres. Travailler dans une ambiance détendue, notamment en cuisine, est une priorité pour moi, car cela, se ressent au final dans l’accueil et le service des clients”, conclut Arthur Buchard.
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Publié par Stéphanie Pioud
