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La restauration rapide s'est
enrichie d'un nouveau concept aujourd'hui avec l'ouverture du Capucin à
Toulouse. Le capucin ? C'est une galette en forme de cône à base de farine
de sarrasin et de froment, cuite au moment et garnie de produits locaux
sélectionnés et cuisinés selon les recettes élaborées par Michel et Sébastien
Bras (Maison Bras à Laguiole (12), 3 étoiles Michelin). Et pour réaliser un capucin, il faut la machine à capucins. A l'origine,
le capucin est un ustensile de cuisine en fonte qui se compose d'une tige
terminée par un entonnoir conique percé. On y laissait fondre du lard pour
arroser sur les pièces de viande. Le chef de Laguiole s'est inspiré
de cet ustensile aveyronnais pour créer la forme conique du capucin. Il a
ensuite convaincu les lycées professionnels de Decazeville et de Rodez de
concevoir la machine à capucins de concert. Le nom comme la machine ont fait l'objet d'un
dépôt de brevet.
« Plutôt que restauration rapide, je préfère le terme fast cook, indique Michel Bras. Tout est préparé à la commande. La machine produit 4 capucins toutes les 2 minutes. Certains ingrédients sont passés rapidement à la plancha. Les clients assistent à la préparation de leur capucin avec de bons produits. C'est une cuisine saine, saisonnière et accessible ». « Il faut donner du sens à ce que l'on fait, insiste-t-il. Nous travaillons avec les meilleurs producteurs et nous les mettons en avant en indiquant sur un pic planté dans le capucin l'origine du produit et les coordonnées du producteur. Je soutiens aussi le mouvement slow food et nous avons sélectionné des produits sentinelle de Midi-Pyrénées, comme le haricot tarbais ou la poule gasconne. La transparence sur les produits est essentielle comme le soutien aux producteurs, éleveurs et artisans engagés dans une démarche de qualité et avec qui nous travaillons depuis plus de vingt ans ».
Quelques exemples de capucins accompagnés de miettée (boulettes de pain aromatisées ; « des pointes de goût ») : aligot & truffes et miettée anis ; retortillat & boeuf et miettée poivre ; agneau & haricots tarbais et miettée muscade ; épinard & truite et miettée poivre & moutarde ; roquefort & poires aigres-douces miettée anis ; sucrine & saucisson miettée poivre… 21 capucins chauds ou froids ont été mis au point par Michel et Sébastien Bras. Les capucins sont vendus entre 5,40 euros et 15,60 euros. La carte est complétée par des soupes (soupe blanche lait à la truffe) et 13 desserts (La tarte coulante ; Coupetado & pruneaux mousse caramel…) entre 3,80 euros et 7 euros. Les formules s'échelonnent de 9,90 euros (1 capucin + 1 dessert + eau) à 16,50 euros.
« Nous sommes ouverts de 8 h 30 à 19 h et nous avons trois offres différentes selon les moments de la journée, matin, midi et après-midi. Ce n'est pas ce qu'il y a de plus simple à gérer mais il faut répondre aux attentes des clients et cela rend le lieu plus vivant », estime le chef aveyronnais qui a installé 60 places assises dans son Capucin pilote dans un espace de 198 m2, sur deux niveaux.
C'est en répondant en 2008 à un appel d'offres du département de l'Aveyron pour l'aire de Millau que la famille Bras a initié ce projet. « Tout a commencé avec mon frère André. Nous sommes des aventuriers tous les deux et nous trouvions que le challenge était intéressant au regard de notre expérience professionnelle. Millau a été un laboratoire qui tournait bien et les demandes fréquentes pour en ouvrir d'autres nous ont poussés à penser au développement. Et pourquoi pas à la franchise ? », évoque Michel Bras.
Un développement qui lui aussi doit avoir du sens. Ce concept aveyronnais peut s'installer dans toutes les régions. Mais pour les Bras, 30% des produits doivent émaner du territoire sur lequel il sera installé et avec la même exigence de qualité. Côté format, le Capucin toulousain 60 couverts permet d'imaginer des versions à géométrie variable, y compris en food-truck. Tout est prêt. « Nous avons toujours pris des risques et nous sommes toujours allés au bout de nos délires, assume Michel Bras. C'est prenant et passionnant. On s'éclate ».
Fast cook
« Plutôt que restauration rapide, je préfère le terme fast cook, indique Michel Bras. Tout est préparé à la commande. La machine produit 4 capucins toutes les 2 minutes. Certains ingrédients sont passés rapidement à la plancha. Les clients assistent à la préparation de leur capucin avec de bons produits. C'est une cuisine saine, saisonnière et accessible ». « Il faut donner du sens à ce que l'on fait, insiste-t-il. Nous travaillons avec les meilleurs producteurs et nous les mettons en avant en indiquant sur un pic planté dans le capucin l'origine du produit et les coordonnées du producteur. Je soutiens aussi le mouvement slow food et nous avons sélectionné des produits sentinelle de Midi-Pyrénées, comme le haricot tarbais ou la poule gasconne. La transparence sur les produits est essentielle comme le soutien aux producteurs, éleveurs et artisans engagés dans une démarche de qualité et avec qui nous travaillons depuis plus de vingt ans ».
Quelques exemples de capucins accompagnés de miettée (boulettes de pain aromatisées ; « des pointes de goût ») : aligot & truffes et miettée anis ; retortillat & boeuf et miettée poivre ; agneau & haricots tarbais et miettée muscade ; épinard & truite et miettée poivre & moutarde ; roquefort & poires aigres-douces miettée anis ; sucrine & saucisson miettée poivre… 21 capucins chauds ou froids ont été mis au point par Michel et Sébastien Bras. Les capucins sont vendus entre 5,40 euros et 15,60 euros. La carte est complétée par des soupes (soupe blanche lait à la truffe) et 13 desserts (La tarte coulante ; Coupetado & pruneaux mousse caramel…) entre 3,80 euros et 7 euros. Les formules s'échelonnent de 9,90 euros (1 capucin + 1 dessert + eau) à 16,50 euros.
« Nous sommes ouverts de 8 h 30 à 19 h et nous avons trois offres différentes selon les moments de la journée, matin, midi et après-midi. Ce n'est pas ce qu'il y a de plus simple à gérer mais il faut répondre aux attentes des clients et cela rend le lieu plus vivant », estime le chef aveyronnais qui a installé 60 places assises dans son Capucin pilote dans un espace de 198 m2, sur deux niveaux.
Un développement ouvert à la franchise
C'est en répondant en 2008 à un appel d'offres du département de l'Aveyron pour l'aire de Millau que la famille Bras a initié ce projet. « Tout a commencé avec mon frère André. Nous sommes des aventuriers tous les deux et nous trouvions que le challenge était intéressant au regard de notre expérience professionnelle. Millau a été un laboratoire qui tournait bien et les demandes fréquentes pour en ouvrir d'autres nous ont poussés à penser au développement. Et pourquoi pas à la franchise ? », évoque Michel Bras.
Un développement qui lui aussi doit avoir du sens. Ce concept aveyronnais peut s'installer dans toutes les régions. Mais pour les Bras, 30% des produits doivent émaner du territoire sur lequel il sera installé et avec la même exigence de qualité. Côté format, le Capucin toulousain 60 couverts permet d'imaginer des versions à géométrie variable, y compris en food-truck. Tout est prêt. « Nous avons toujours pris des risques et nous sommes toujours allés au bout de nos délires, assume Michel Bras. C'est prenant et passionnant. On s'éclate ».
Publié par Nadine LEMOINE
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samedi 25 janvier 2014