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Pour compléter les différents segments de restauration de l’établissement, l’hôtel Byblos à Saint-Tropez (Var) a ouvert, le 1er juillet, Arcadia, sa nouvelle table gastronomique. Le chef Rocco Seminara, arrivé en 2019, a consacré sa première année à la mise en place de Cucina, le concept de trattoria italienne chic d’Alain Ducasse, et à l’ouverture de Byblos Beach, le restaurant de plage à Pampelonne.
“L’été dernier, on a glissé quelques plats plus gastronomiques dans nos cartes, on a senti qu’il y avait du répondant et que les clients étaient réceptifs à une table plus raffinée au sein du Byblos, détaille Christophe Chauvin, directeur général. À l’ouverture [le 18 juin, NDLR], on s’est dit que ce n’était peut être pas la bonne année pour lancer un nouveau concept. Mais on avait le mobilier, les arts de la table, alors on l’a d’abord testé de manière informelle. Quand on a vu les retours positifs, on s'est décidé. Les équipes ont travaillé 7 jours sur 7 pour mettre en place la carte et ouvrir Arcadia le 1er juillet.”
La rénovation totale de la cuisine principale de l’hôtel pendant l’hiver a permis de franchir le pas. Elle est désormais ouverte, optimisée et fonctionnelle, et toutes les conditions étaient réunies pour dédier une équipe en ce lieu, créer une salle intérieure, une table du chef et utiliser durant la saison une partie de la terrasse jusqu’alors peu exploitée.
Gastronomie 100 % locale
Arcadia dispose de 40 couverts, installés devant la piscine, et propose une carte qui reflète les convictions du chef : une gastronomie éthique, durable, 100 % locale où les légumes du potager attenant sont le fil conducteur. Le mulet noir en carpaccio, poutargue, marinade au citron noir du Liban et huile d’eucalyptus traduit la volonté d’utiliser des ressources responsables et la notion de bien-manger de façon raisonnée. Le rituel proposé au client - à qui une feuille d’eucalyptus est servie pour se frotter les mains - montre le travail de service mis en place en salle pour proposer une expérience globale et raffinée.
Avec un ticket moyen à 110 €, un positionnement clairement gastronomique, Arcadia séduit et attire aujourd'hui une clientèle à 70 % venue de l’extérieur de l’hôtel. La table offre une nouvelle expérience culinaire aux clients de l’hôtel et vient s’ajouter aux trois autres points de vente, Cucina, le B et Byblos Beach, chacun différenciés mais complémentaires, augmentant aussi le taux de captation de la clientèle hôtelière.
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Publié par Marie TABACCHI
