Pendant plus de douze ans, David Gandon a produit des fromages de chèvre bio et élevé des porcs en plein air dans le Cantal. Mais c'est aujourd'hui en tant que restaurateur que l'ancien agriculteur a choisi de se reconvertir. "J'ai arrêté l'agriculture pour monter une entreprise d'électricité, mais suite à des problèmes de santé, j'ai souhaité revenir à un métier plus en lien avec la nature, l'alimentation. La restauration m'a semblé le meilleur choix", explique-t-il. Pour sa première affaire, Le Buron de Lyon, l'ancien agriculteur a misé sur la simplicité et l'authenticité. Avec une carte à l'ardoise très restreinte, composée seulement de quatre entrées, quatre plats et quelques desserts, entièrement faits maison.
Cuisine fermière
La priorité du chef : proposer une cuisine familiale et de saison, avec quelques spécialités du Cantal comme la truffade, mais surtout réalisée avec des produits de la ferme. "En tant qu'ancien agriculteur, j'accorde une grande importance au produit, à sa traçabilité, la façon dont il a été élevé ou produit... Pour cela, je vais moi-même chercher mes fromages et charcuteries dans les Alpes et le Cantal, ma viande dans le Salers et le Tarn, auprès de petits producteurs... Je pense même élever des lapins et produire mes légumes dans ma ferme de l'Ain, qui est ma résidence secondaire, afin de pouvoir les mettre à la carte de mon restaurant", ajoute-t-il. Le gérant adopte la même philosophie avec les vins, produits par des producteurs qui travaillent, selon lui, 'à l'ancienne'. Toutes les références sont proposées au verre, avec en accompagnement des planches de charcuterie et de fromage.
Cuisine fermière
La priorité du chef : proposer une cuisine familiale et de saison, avec quelques spécialités du Cantal comme la truffade, mais surtout réalisée avec des produits de la ferme. "En tant qu'ancien agriculteur, j'accorde une grande importance au produit, à sa traçabilité, la façon dont il a été élevé ou produit... Pour cela, je vais moi-même chercher mes fromages et charcuteries dans les Alpes et le Cantal, ma viande dans le Salers et le Tarn, auprès de petits producteurs... Je pense même élever des lapins et produire mes légumes dans ma ferme de l'Ain, qui est ma résidence secondaire, afin de pouvoir les mettre à la carte de mon restaurant", ajoute-t-il. Le gérant adopte la même philosophie avec les vins, produits par des producteurs qui travaillent, selon lui, 'à l'ancienne'. Toutes les références sont proposées au verre, avec en accompagnement des planches de charcuterie et de fromage.
Publié par Stéphanie Pioud
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