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Aurélien Nourry a ouvert Le Millésime dans le quartier de Riquier, à Nice, qu'il connaît bien pour y avoir exercé comme chef de La Roustide. La façade de son établissement, noir anthracite et grande baie vitrée, tranche dans ce quartier populaire. À l'intérieur, la décoration est élégante et conviviale, pour une cuisine bistronomique soignée. "Je ne dit pas gastronomique parce que ça fait peur aux gens mais ce n'est pas pour autant qu'on ne vise pas l'étoile."
Aurélien Nourry a fait ses premiers pas dans la profession en Bretagne, dans de belles maisons étoilées. Il a poursuivi son parcours sur la Côte d'Azur, aux côtés de Jacques Maximin, Frédéric Galland, Sébastien Gianini, Joël Garault. Pour sa cuisine, il privilégie les beaux produits locaux, de saison, les légumes oubliés. Tout est français, sauf les gambas.
La truffe et le cru
Sa carte est courte, avec quatre entrées, quatre plats et cinq desserts, avec la truffe comme produit fétiche. Aurélien Nourry joue sur la couleur, les textures, les mariages de saveurs sans mettre plus de quatre produits dans l'assiette. "C'est ma façon de travailler le produit qui fait ma spécificité. J'utilise beaucoup le cru pour ses vertus sur la santé." Une jolie carte de vins accompagne la dégustation des mets.
Dotée d'une capacité de 25 couverts, la salle est ouverte sur la cuisine et permet aux clients de regarder le chef travailler. Aux beaux jours, la terrasse permettra de gagner 15 à 20 couverts. La carte change tous les mois, excepté le risotto et le boeuf qui y figurent à l'année. La formule du midi - imbattable - est à 17,90 € (entrée, plat, dessert), du mardi au samedi. Les menus du soir sont à 38 € et 50 €. Avec un ticket moyen de 30 € le midi et 55 € le soir. "Aujourd'hui, Tripadvisor m'apporte 70 % de la clientèle le soir", constate le chef qui vient de se lancer dans l'aventure Groupon.
Publié par Anne SALLÉ
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