Ingrédients pour 4 personnes
• 400 g de boeuf (bavette d'aloyau)
• 4 oeufs bio
• Jus de citron
• Huile d'olive
• Fleur de sel, poivre
• Feuilles d'oxalis
Pour la poudre d'olives noires
• 200 g d'olives noires dénoyautées
Pour le crumble
• 110 g de farine
• 100 g de beurre
• 40 g de noisettes
• Sel
Progression
• Le boeuf
Nettoyer et parer le boeuf, couper la viande en longues tranches fines. Maintenir au frais.
• Les oeufs
Cuire les oeufs dans de l'eau à 64 °C pendant 45 minutes.
Refroidir dans de l'eau glacée. Écaler les oeufs et conserver uniquement les jaunes.
• La poudre d'olives noires
Concasser les olives puis les étaler sur du papier sulfurisé. Dessécher au four 3 à 4 heures à 110 °C. Mixer.
• Le crumble
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant. Torréfier les noisettes puis les mixer. Incorporer la farine, les noisettes et le sel au beurre pommade, bien mélanger l'ensemble à l'aide d'un batteur avec la feuille. Sur une plaque de cuisson, étaler en miettes l'appareil et cuire 1 heure à 160 °C.
Finition et dressage
Saupoudrer le fond de l'assiette de poudre d'olives et de crumble. Disposer un jaune d'oeuf tiède au centre de l'assiette, l'entourer harmonieusement de tranches de boeuf. Assaisonner à la dernière minute (sel, poivre, jus de citron). Déposer quelques feuilles d'oxalis.
• 4 oeufs bio
• Jus de citron
• Huile d'olive
• Fleur de sel, poivre
• Feuilles d'oxalis
Pour la poudre d'olives noires
• 200 g d'olives noires dénoyautées
Pour le crumble
• 110 g de farine
• 100 g de beurre
• 40 g de noisettes
• Sel
Progression
• Le boeuf
Nettoyer et parer le boeuf, couper la viande en longues tranches fines. Maintenir au frais.
• Les oeufs
Cuire les oeufs dans de l'eau à 64 °C pendant 45 minutes.
Refroidir dans de l'eau glacée. Écaler les oeufs et conserver uniquement les jaunes.
• La poudre d'olives noires
Concasser les olives puis les étaler sur du papier sulfurisé. Dessécher au four 3 à 4 heures à 110 °C. Mixer.
• Le crumble
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant. Torréfier les noisettes puis les mixer. Incorporer la farine, les noisettes et le sel au beurre pommade, bien mélanger l'ensemble à l'aide d'un batteur avec la feuille. Sur une plaque de cuisson, étaler en miettes l'appareil et cuire 1 heure à 160 °C.
Finition et dressage
Saupoudrer le fond de l'assiette de poudre d'olives et de crumble. Disposer un jaune d'oeuf tiède au centre de l'assiette, l'entourer harmonieusement de tranches de boeuf. Assaisonner à la dernière minute (sel, poivre, jus de citron). Déposer quelques feuilles d'oxalis.
Accord mets et vin
Saint-Joseph Nomade (Christophe Curtat), rouge, 2013
Recette #RémiChambard# #LeCorot#
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