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Le Black OG
Par Vincent Boccara ; Goku (Paris 11ème)
Recette classée première de la finale régionale Ile de France et 1ère de la finale nationale.
Ingrédients
· Bun de sésame noir (fait par un boulanger).
· 150 g de Boeuf haché.
· 1 tranche Cheddar affiné 9 mois.
· 3 lamelles de gros pickles (cornichons).
· Tranches large de lard fumé.
· Lamelles d'oignon rouge.
· 2 tranches de grosse tomate ronde.
· 1/2 échalote.
· 1 gousse d'ail
· Miel
· Sauce caramel barbecue maison.
· Ketchup Américain.
· Mayonnaise maison.
· Sel, poivre moulu, poivre grain, sucre.
· Salade roquette.
Mise en oeuvre
1. (Cuisson a la plancha.) Nos buns au sésame noir sont faits par un boulanger. L'assaisonnement pour le steak haché de 150 g 100% pure boeuf. - Dans les 150g de viande il y a 15 % à 20% de matière grasse. - poivre et sucre. Le sel sera ajouté au moment de la cuisson de la viande sur le feu.
2. Sauces : Barbecue Caramélisée : je fais revenir dans une poêle du lard, du ketchup, des échalotes, ail et miel. Une fois que le mélange a bien réduit en cuisson (10min), il faut retirer le lard et tout passer au mixer avec de la sauce Worcestershire.
Mayonnaise : Œuf. Sel et poivre. Huile. Citron jaune
3. Apres avoir fait les sauces (que nous préparons en quantités). Je découpe les légumes : Tomate, Oignons, Pickles et les resserve dans une boite individuelle. Je prépare ma salade, mes sauces et mon lard. Je découpe ma tranche de cheddar que je réserve prête à être fondue dans une mini poêle. Dans une petite poêle je mets à frire de l'échalote émincée, une fois dorée je la retire pour l'ajouter à ma sauce barbecue. Pour avoir une consistance en bouche. Une fois tout préparé, j'attaque la cuisson du steak qui va prendre 5 minutes sur un feu vif.
4. Je sale ma viande des 2 faces et direction la cuisson. Je pose sur le plancha mon lard pour avoir des lamelles bien dorées et croustillantes. Je pose mon bun sur la plancha 30 secondes. Je tartine sur la partie basse du bun de la mayonnaise. J'ajoute ma salade fraiche. Je fais fondre le cheddar dans une mini poêle. Une fois la viande cuite, je la laisse reposer 30 secondes sur une petite grille.
Le Hambourgogne
Par Jérôme Broux ; Casino Joa, Santenay (71)
Recette classée première de la finale régionale Nord-Est et 3ème de la finale nationale.
Ingrédients
· Pain extra moelleux pour 8 pains :
· Boeuf haché façon bouchère
· Escargots de Bourgogne
· Mayonnaise
· Persil
· Ail
· Echalote
· Moutarde moût de raisin
· Moutarde Cassis
· Lie de vin
· Laitue
· Oignon rouge
· Perles de Cassis
· Chapelure Panko
· Balsamique à râper
· Abbaye de Cîteaux
· Œufs
· Farine
· Lait
· Levure de boulanger
· Vin Blanc
· Huile d'olive
· Sel, poivre et condiments
Mise en oeuvre
1. Réaliser une pâte à pain au lait. Faire reposer. Faire lever et cuire.
2. Estampiller le bun au fer rouge après cuisson.
3. Réaliser une petite brochette avec des petites boulettes de boeuf haché et des escargots. Paner et dorer au four.
4. Faire revenir les oignons et les escargots et déglacer au vin blanc, laisser compoter et réserver.
5. Incorporer au boeuf haché avec un jaune d'oeuf. Snacker.
6. Réaliser 3 sauces différentes. Une tartare. Une mayonnaise réduction de lie de vin et moût de raisin. Une sauce à la moutarde de cassis.
7. Laisser fondre quelques instants le fromage de l'Abbaye de Cîteaux sur le steak haché cuit.
8. Snacker le bun.
9. Monter le burger tous les composants, les sauces et la laitue.
10. Décorer l'assiette avec les perles de cassis, le persil frit et le balsamique à râper.
11. Dresser.
Le Berlingot
Par David Gaudin ; le B. , Nantes (44)
Recette classée première de la finale régionale Ouest.
Ingrédients
· Buns artisanal au curry.
· Steak haché façon Bouchère,
· Sauce barbecue au piment d'Espelette,
· Chips de vitelotte,
· Lard paysan aux épices,
· Salade de germes de betteraves et roquette,
· Curé Nantais
Mise en oeuvre
Réaliser la sauce barbecue au piment d'Espelette
Détailler le fromage et le lard paysan,
Préparer la salade de germes des betteraves et roquette,
Détailler les vitelottes
Préparer les chips en dernier lieu afin de conserver tout leur croustillant,
Cuire la viande et dresser un joli burger pour faire ressortir tous les ingrédients et mettre en appétit !
Le Savoyard
Par Abdelfattah Ragragi ; Brasserie du Théâtre, Avignon (84)
Recette classée première de la finale régionale Sud-Est.
Ingrédients
· 3 tomates moyennes
· 450 gr de viande tartare SOCOPA
· 100 g d'oignons rouges
· 30g de sucre
· 120 g de vinaigre de vin rouge
· 45 g de crème
· 120 g de fromage à raclette (de préférence fumé)
· 3 jaunes d'oeufs
· 2 oeufs entiers
· 120 g de coeur de romaine
· 200 g de corn-flakes non sucrés
· 2 branches de menthe
· 50 g de beurre
· 3 pain burger du boulanger
Mise en oeuvre
1 Coeur fondant : faire fondre le fromage à raclette dans la crème. • Couler le mélange lisse dans un insert puis réserver au frais. Garnir le steak en mettant l'insert bien au centre.
2 Paner le pourtour du steak avec les pétales de corn flakes grossièrement concassés.
3 Sauce : laver les tomates et les oignons. Couper en 4 puis épépiner les tomates. Tailler en petits dés. Chauffer le vinaigre de vin rouge, verser sur les pétales d'oignons rouge et laisser mariner. Egoutter les oignons et réserver le vinaigre
4 Monter en sabayon les jaunes d'oeufs et le vinaigre. Ajouter le beurre fondu puis réserver.
5 Emincer le coeur de romaine
6 Mélanger l'ensemble des ingrédients.
7 Assembler selon photos
Mieux vaut tard que jamais
Par Victor Garito, food truck Pass' à la maison, Toulouse («31)
Recette classée première de la finale régionale Sud-Ouest et seconde de la finale nationale.
Ingrédient
· Bun maison : Farine T55, Eau, Sel, Sucre, Levure, Poudre de lait, Beurre, Encre de seiche
· Gite noix ou rumsteck (viande maigre), Sel, Poivre
· Brie, Mascarpone, Brisures de truffes, Aromes de truffes
· Cerneaux de noix
· Oignon grelots, Sucre, Eau, Beurre, Vinaigre de vin
· Roquettes, Oignons rouges, Jeunes pousses de betteraves (décoration)
· Figues fraiche, sucre, beurre
Mise en oeuvre
1 Bun maison : Mettre tous les éléments dans le batteur avec une eau aux alentours de 50°c pétrir pendant 4 minutes à petite vitesse et 7 minutes à moyenne vitesse. Laisser pointer 60 minutes. Peser des pâtons de 150g.
Bouler légèrement, laisser détendre 15 min. Rebouler les pâtons, les aplatir, les poser sur plaque. Laissez pousser. Faire cuire 230°c avec buée, environ 15min.
2 Steak Haché : Haché de la viande, moulé dans un emporte-pièce, assaisonnée, faire cuire à feu intense pour saisir et colorer la viande.
3 Brie truffé : Réalisez la farce avec du mascarpone, des brisures de truffes noires tuber melanosporum ainsi que quelques gouttes d'arôme de truffe. Coupez le Brie en deux et le garnir de cette farce. Laissez affinez deux mois.
4 Glacez les oignons grelots à brun : Pelez les oignons frais, les disposez dans une petite russe avec de l'eau du sucre et du beurre. Laissez cuire à feu doux jusqu'à caramélisation des oignons. Déglacer avec le vinaigre de vin.
5 Figues snackées : Dans une poêle, faire snacker les quartiers de figues dans du beurre et une pincée de sucre.
6 Montage : Découpez le pain en deux, disposer les oignons grelots et les quartiers de figues sur la base du pain en suivant disposez le steak haché bleu. Recouvrez le steak haché du brie truffé coulant ainsi que des cerneaux de noix. Ajoutez de la roquette ainsi que les fines lamelles d'oignons rouges. Recouvrir avec le dessus du pain qui a été découpé à l'emporte-pièce. Décorez.
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