Béret sur la tête et franc-parler, Laurent Biaggi (en salle) et Frédéric Charlet ont imaginé un lieu à leur image. Le Bistro du Cours, à Marseille, décline les codes classiques du troquet (comptoir en zinc, banquettes en moleskine, sièges de style Thonet…), mais avec une "touche rock'n roll" : les cadavres de bouteilles sont fièrement exposés et quelques vers d'Apollinaire ("Allez, un dernier verre !") sont peints sur un miroir.
Les amis d'enfance, qui ont étudié au lycée hôtelier de Bonneveine à Marseille, ont ouvert cet établissement en 2011. "J'ai travaillé dix ans dans le gastro, raconte Frédéric Charlet, qui a fait ses classes chez Gérard Passédat et Alain Ducasse. Mais le gastro, ce n'était pas du tout notre envie. On voulait quelque chose de simple et de convivial, un resto qui nous ressemble. Ici, on fait comme on le sent, il n'y a pas de règles."
Résultat : le chef ne travaille qu'à l'ardoise. Son péché mignon ? Les abats, comme ce Cromesquis de pieds de cochon, oreilles croustillantes, espuma de champignons, passion et mélisse, ou cette Daube de joue de boeuf, polenta, kumquats, anchois, olives et câpres.
Une adresse bistronomique remarquée
Pour accompagner ces classiques revisités dans un esprit bistronomique, le tandem a concocté une carte de vins "démentielle" avec, au total, 180 références : "Nous avons une belle sélection de bouteilles bio et une gamme PMG - littéralement 'pour ma gueule' - composée d'étiquettes de grande qualité moins margées".
Le menu est à 20 € à midi et 32 € le soir. C'est le cocktail gagnant pour conquérir rapidement une clientèle d'habitués… et susciter l'intérêt de la télévision. En 2014, le bistrot est ainsi repéré pour participer à deux émissions, 'L'Addition s'il vous plaît' sur TF1 et 'Mon bistrot préféré' sur M6. "D'un point de vue marketing, c'est intéressant. Beaucoup de gens sont venus découvrir notre restaurant. Les retombées économiques ont été énormes, mais éphémères", observe Laurent Biaggi.
L'établissement, 2 toques Gault&Millau, décroche aujourd'hui son Bib gourmand Michelin. Une véritable "consécration" pour les deux amis.
Publié par V.B
