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1000
m2 côté Seine avec d'immenses baies vitrées offrant un panorama unique sur
Paris, la proposition a attiré les professionnels. Ce sont finalement Laurent de Gourcuff (groupe Noctis), Gabriel Bailet (groupe Pearl
Evènementiel) et Alexandre Peyrussan
qui remportent l'appel d'offres avec un projet qui combine la restauration et
l'événementiel, qui est le coeur de métier de Pearl et déjà une activité
importante pour Noctis. Entre le premier contact en mai 2011, la livraison de
l'espace en juillet 2013 et l'ouverture en novembre 2013, les associés ont eu
le temps de peaufiner leur affaire commune.
« C'était la première fois que nous nous installions dans un centre commercial avec donc l'obligation d'une ouverture 7 jours sur 7, de 10 h à minuit. Nous comptions bien sûr sur la clientèle du centre commercial à laquelle nous ajoutons celle qui vient en premier lieu pour le restaurant. C'est un restaurant de qualité et plutôt branché avec un ticket moyen raisonnable autour de 40 euros », explique Alexandre Peyrussan.
Restait la question de la communication pour faire connaître le restaurant et attirer les clients au 3ème étage d'un centre commercial. « Nous avons choisi deux moyens. Le premier, ce fut le rachat à Patrick Derderian du nom Bermuda Onion, qui fut le premier restaurant branché de Paris dans les années 80 et qui se trouvait aussi dans le XVème arrondissement. C'est un nom mythique qui parle aux gens, dit l'associé. En second lieu, nous voulions une cuisine originale incarnée par un chef déjà connu et nous avons contacté Valentin Néraudeau, qui a participé à l'émission Top Chef en 2013 ».
Valentin Néraudeau entre Paris et Toulouse
Valentin Néraudeau n'a pas hésité. Le chef-patron du Carré Rouge à Toulouse, bistrot gastronomique ouvert en 2007 (ticket moyen : 65 euros, 11 salariés) avait envie de l'aventure parisienne. « J'aime les challenges et je ne veux pas stagner. Au Bermuda Onion, je suis directeur d'exploitation et chef exécutif des deux pôles restauration et réceptions. Or j'ai aussi une activité traiteur à Toulouse et gérer les deux, c'est un exercice de style que j'affectionne, dit l'ancien élève du CFA de Blagnac, meillleur apprenti de France en 2001. Il a dû se pencher sur les plats du Bermuda Onion version Derdérian. Les onions rings sont donc de retour mais aussi le nouveau burger composé d'un pain créé spécialement par Eric Kayser, d'une viande bio de l'Aubrac, viande des Grisons, un fromage qui change toutes les semaines, des chips d'oignons frits, confit d'oignon aux épices, confit de tomate et de deux sauces moutarde et barbecue. C'est la meilleure vente du restaurant. Un menu du marché, du lundi au vendredi, change tous les jours : entrée + plat ou plat + dessert à 28 euros, entrée + plat + dessert à 35 euros. Il est assisté de 13 salariés en cuisine, 8 en salle.
Le restaurant de 94 places assises occupe 250 m2. Inspirée des années 50, la décoration utilise des matériaux comme l'albâtre pour le comptoir d'accueil réalisé sur mesure, l'ardoise, le béton et le velours pour les fauteuils de couleurs anis, bleu canard ou taupe. Même style pour l'espace réceptions sur 500 m2 qui est modulable (200 personnes assises ou 500 debout maximum). Une personne est dédiée à cette activité. Il est aussi possible de privatiser l'ensemble. 250 m2 sont consacrés au back office. La création du Bermuda Onion a demandé un investissement de 2,5 millions d'euros.
« Nous sommes toujours dans les premiers mois, mais on pensait avoir plus de monde au quotidien, même si le centre commercial permet de lisser la fréquentation. Nous avons beaucoup de clients du quartier, des déjeuners d'affaires et nous assurons un service rapide. L'évènementiel nous apporte une clientèle complémentaire qui découvre aussi le restaurant », conclut Alexandre Peyrussan. Le Bermuda Onion trouve son rythme de croisière et va mettre en place un brunch, une carte pour le salon de thé et des cours de cuisine.
« C'était la première fois que nous nous installions dans un centre commercial avec donc l'obligation d'une ouverture 7 jours sur 7, de 10 h à minuit. Nous comptions bien sûr sur la clientèle du centre commercial à laquelle nous ajoutons celle qui vient en premier lieu pour le restaurant. C'est un restaurant de qualité et plutôt branché avec un ticket moyen raisonnable autour de 40 euros », explique Alexandre Peyrussan.
Restait la question de la communication pour faire connaître le restaurant et attirer les clients au 3ème étage d'un centre commercial. « Nous avons choisi deux moyens. Le premier, ce fut le rachat à Patrick Derderian du nom Bermuda Onion, qui fut le premier restaurant branché de Paris dans les années 80 et qui se trouvait aussi dans le XVème arrondissement. C'est un nom mythique qui parle aux gens, dit l'associé. En second lieu, nous voulions une cuisine originale incarnée par un chef déjà connu et nous avons contacté Valentin Néraudeau, qui a participé à l'émission Top Chef en 2013 ».
Valentin Néraudeau entre Paris et Toulouse
Valentin Néraudeau n'a pas hésité. Le chef-patron du Carré Rouge à Toulouse, bistrot gastronomique ouvert en 2007 (ticket moyen : 65 euros, 11 salariés) avait envie de l'aventure parisienne. « J'aime les challenges et je ne veux pas stagner. Au Bermuda Onion, je suis directeur d'exploitation et chef exécutif des deux pôles restauration et réceptions. Or j'ai aussi une activité traiteur à Toulouse et gérer les deux, c'est un exercice de style que j'affectionne, dit l'ancien élève du CFA de Blagnac, meillleur apprenti de France en 2001. Il a dû se pencher sur les plats du Bermuda Onion version Derdérian. Les onions rings sont donc de retour mais aussi le nouveau burger composé d'un pain créé spécialement par Eric Kayser, d'une viande bio de l'Aubrac, viande des Grisons, un fromage qui change toutes les semaines, des chips d'oignons frits, confit d'oignon aux épices, confit de tomate et de deux sauces moutarde et barbecue. C'est la meilleure vente du restaurant. Un menu du marché, du lundi au vendredi, change tous les jours : entrée + plat ou plat + dessert à 28 euros, entrée + plat + dessert à 35 euros. Il est assisté de 13 salariés en cuisine, 8 en salle.
Le restaurant de 94 places assises occupe 250 m2. Inspirée des années 50, la décoration utilise des matériaux comme l'albâtre pour le comptoir d'accueil réalisé sur mesure, l'ardoise, le béton et le velours pour les fauteuils de couleurs anis, bleu canard ou taupe. Même style pour l'espace réceptions sur 500 m2 qui est modulable (200 personnes assises ou 500 debout maximum). Une personne est dédiée à cette activité. Il est aussi possible de privatiser l'ensemble. 250 m2 sont consacrés au back office. La création du Bermuda Onion a demandé un investissement de 2,5 millions d'euros.
« Nous sommes toujours dans les premiers mois, mais on pensait avoir plus de monde au quotidien, même si le centre commercial permet de lisser la fréquentation. Nous avons beaucoup de clients du quartier, des déjeuners d'affaires et nous assurons un service rapide. L'évènementiel nous apporte une clientèle complémentaire qui découvre aussi le restaurant », conclut Alexandre Peyrussan. Le Bermuda Onion trouve son rythme de croisière et va mettre en place un brunch, une carte pour le salon de thé et des cours de cuisine.
Publié par Nadine LEMOINE
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