Laurent Trochain relance l'élevage de la Poule de Houdan

Tremblay-sur-Mauldre (78) En relançant l'élevage de la Poule de Houdan pour son restaurant Numéro 3 du Tremblay-sur-Mauldre (78), Laurent Trochain confirme sa passion pour une cuisine régionale mais toujours actuelle.

Publié le 19 mai 2015 à 18:47
La Poule de Houdan, endémique des Yvelines, est l'une des plus anciennes, son existence étant attestée depuis le XIVème siècle. La concurrence d'espèces plus productives l'a pourtant menacée d'extinction.  Pourtant à l'hiver 2014, Eric Sanceau, éleveur, et Laurent Trochain, chef et président du Comité Restaurateur de Châteaux & Hôtels Collection, décident ensemble d'élever des Poules de Houdan pour le Restaurant Numéro 3. Ceci afin de faire redécouvrir la finesse de la chaire, comparable à celle de la perdrix, de cette poule Label Rouge. Pendant six mois, ils préparent l'arrivée des poules et mettent en place un élevage en plein air à la ferme, à Auffargis, dans les Yvelines, à 15 kilomètres du Tremblay-sur-Mauldre. En clin d'oeil, le chef a accueilli en parallèle dans la petite ferme du restaurant quelques Poules de Houdan pour faire découvrir cette espèce locale à ses hôtes. Après plus de 6 mois d'élevage, Laurent Trochain a composé un menu évènement « La Poule de Houdan en 2015 » : Terrine de foie de volaille, Cromesquis de gésier, Gelée de volaille au gingembre, Ribs au citron confit ; Compotée de la cuisse confite et épinard, asperges vertes et artichauts, bouillon beurré à la citronnelle ; Le traditionnel « vol au vent » version 2015 ; Suprême cuit lentement, rôti, mille-feuille de pomme de terre, oignons rouge, mousseline de carotte à l'orange, cécina.


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