La Poule de Houdan, endémique des Yvelines, est
l'une des plus anciennes, son existence étant attestée depuis le XIVème siècle.
La concurrence d'espèces plus productives l'a pourtant menacée d'extinction. Pourtant à l'hiver 2014, Eric Sanceau, éleveur, et Laurent
Trochain, chef et président du Comité Restaurateur de Châteaux & Hôtels
Collection, décident ensemble d'élever des Poules de Houdan pour le Restaurant
Numéro 3. Ceci afin de faire redécouvrir la finesse de la chaire, comparable à
celle de la perdrix, de cette poule Label Rouge. Pendant six mois, ils
préparent l'arrivée des poules et mettent en place un élevage en plein air à la
ferme, à Auffargis, dans les Yvelines, à 15 kilomètres du Tremblay-sur-Mauldre.
En clin d'oeil, le chef a accueilli en parallèle dans la petite ferme du restaurant
quelques Poules de Houdan pour faire découvrir cette espèce locale à ses hôtes.
Après plus de 6 mois d'élevage, Laurent Trochain a composé un menu évènement «
La Poule de Houdan en 2015 » : Terrine de foie de volaille, Cromesquis de
gésier, Gelée de volaille au gingembre, Ribs au citron confit ; Compotée
de la cuisse confite et épinard, asperges vertes et artichauts, bouillon beurré
à la citronnelle ; Le traditionnel « vol au vent » version 2015 ; Suprême
cuit lentement, rôti, mille-feuille de pomme de terre, oignons rouge,
mousseline de carotte à l'orange, cécina.
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