Lapin percheron, poire de crapaud

Vendôme (41) Une recette de Guillaume Foucault, restaurant Pertica à Vendôme (Loir-et-Cher).

Publié le 22 mars 2017 à 11:09
Ingrédients pour 10 personnes

• 2 lapins

• 1,5 litre de bouillon de légumes épicé

• 100 g de flocons d'avoine

• 50 cl de vinaigre de poires de Carésy (arôme de badiane ,vanille, etc…)

• beurre doux QS

• graisse de canard QS

• badiane, racine de patchouli, vanille, cannelle casse QS

• Foin

• 10 poires de crapaud

• 10 cl de vinaigre de poires de Crasseau vert (arôme de pomélos, bergamote, zeste d'agrumes...)

• 100 g de sucre

Progression 

• Couper les lapins en morceaux. Colorer très légèrement la viande uniformément (pour ne pas la croûter) dans une cocotte avec de la graisse de canard.

• Verser les 100 g de flocons d'avoine en les enroulant avec les morceaux de lapin. Verser 50 cl de vinaigre de poire de Carésy puis le bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux durant 30 min environ, jusqu'à ce que la viande se détache tout juste des os.

• Laisser reposer.

• Retirer le lapin de la sauce, détacher la viande des os en prenant soin de garder de gros morceaux.

• Retravailler la sauce en la mixant, en la montant au beurre et en laissant infuser à la fois les épices et une belle quantité de foin selon la convenance.

• Remettre la sauce sur la viande et remettre au frais jusqu'au lendemain.

• La poire de crapaud est une variété autochtone conservée dans un mélange de vinaigre, d'eau et de sucre, à utiliser à la minute.

• Dresser

  

Vin conseillé : Jasnières d'Éric Nicolas (Domaine de Bellivière), Calligrammes, 2010

 


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