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Ingrédients
Pour 6 personnes
• 1 lapin fermier de 1,5 kg
• 100 g de gorge de porc
• 50 g de mie de pain
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 5 g de crème liquide
• Sel et poivre du moulin
• 200 g de panais
• 50 g de beurre
• 200 g de chapelure aux herbes
• 10 g de moutarde
• Carotte, asperges vertes
• Beurre demi-sel
Progression
• Désosser entièrement le lapin et le poser à plat. garder la chair des cuisses et pâtes avant et passer au hachoir avec la gorge de porc.
• Assaisonner la farce avec la mie de pain, le cognac, la crème liquide, le sel et le poivre du moulin. Poser la farce au centre du lapin, former un cylindre et le rouler dans un papier cuisson. Cuire dans un four vapeur 40 minutes et réserver.
• Avec les os de lapin préparer un jus, passer au tamis et monter au beurre avec 2 branches de marjolaine.
• Cuire les panais 3 minutes à l'eau bouillante et mixer avec le beurre, réserver.
• Cuire les légumes dans un bouillon de volaille et les passer au beurre demi-sel avant l'envoi.
• Couper les tranches de lapin et les badigeonner de moutarde et de chapelure verte.
Dressage et finition
Dresser sur assiette avec une larme de purée de panais, poser les légumes puis la tranche de lapin.
Vin conseillé : vin rouge Collioure, Domaine Cardonner, les Tines
Pour 6 personnes
• 1 lapin fermier de 1,5 kg
• 100 g de gorge de porc
• 50 g de mie de pain
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 5 g de crème liquide
• Sel et poivre du moulin
• 200 g de panais
• 50 g de beurre
• 200 g de chapelure aux herbes
• 10 g de moutarde
• Carotte, asperges vertes
• Beurre demi-sel
Progression
• Désosser entièrement le lapin et le poser à plat. garder la chair des cuisses et pâtes avant et passer au hachoir avec la gorge de porc.
• Assaisonner la farce avec la mie de pain, le cognac, la crème liquide, le sel et le poivre du moulin. Poser la farce au centre du lapin, former un cylindre et le rouler dans un papier cuisson. Cuire dans un four vapeur 40 minutes et réserver.
• Avec les os de lapin préparer un jus, passer au tamis et monter au beurre avec 2 branches de marjolaine.
• Cuire les panais 3 minutes à l'eau bouillante et mixer avec le beurre, réserver.
• Cuire les légumes dans un bouillon de volaille et les passer au beurre demi-sel avant l'envoi.
• Couper les tranches de lapin et les badigeonner de moutarde et de chapelure verte.
Dressage et finition
Dresser sur assiette avec une larme de purée de panais, poser les légumes puis la tranche de lapin.
Vin conseillé : vin rouge Collioure, Domaine Cardonner, les Tines
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