Lapin croquant et sorbet au ketchup d'abricot

Ingrédients pour 4

Tempura

180 g de farine T 45

60 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

200 g d’eau minérale gazeuse froide

200 g de glaçons

Réunir la farine et la fécule, ajouter les glaçons et l’eau. Mélanger délicatement sans chercher à obtenir une texture homogène, les éventuels grumeaux se transformeront pendant la friture en petites bulles croquantes.

Lapin croquant

180 g de cuisses de lapin désossées

40 g d’huile d’olive extra vierge délicate

3 g de sel

40 g de gingembre frais râpé

40 g de farine T 45

4 vaporisations d’essence de gingembre “In.gredienti”

135 g d’abats de lapin (coeur, foie, cervelle, joues, rate, langue)

6 g de poivre noir de Sarawak

huile d’olive extra vierge pour friture

Tailler la chair des cuisses en petits cubes de 3 cm et les faire dorer rapidement à la poêle dans l’huile. Saler, éliminer le gras en excédent et laisser refroidir. Mélanger 20 g de gingembre râpé à la viande de lapin et passer rapidement les cubes dans la farine. Les tremper dans la tempura bien froide et les faire frire dans l’huile à 180 °C jusqu’à coloration dorée. Éliminer le gras en excédent sur du papier absorbant, saler et parfumer de 2 vaporisations d’essence de gingembre. Tailler les abats en petits morceaux, les éponger sur du papier absorbant, les saupoudrer du reste de gingembre râpé, poivrer et fariner. Tremper les abats dans la tempura bien froide et les faire frire dans l’huile à 180 °C jusqu’à ce que l’enrobage de pâte soit doré et croquant. Égoutter le gras en excédent sur du papier absorbant, saler et parfumer de 2 vaporisations d’essence de gingembre.

Aubergines

20 g de peaux d'aubergine violette d'une épaisseur de 4 mm

20 g de farine T 45

huile d’olive extra vierge pour friture

1 pincée de sel

4 vaporisations d’essence de gingembre “In.gredienti”     

Tailler les peaux d’aubergine en julienne, les fariner et les tremper dans la tempura bien froide. Les faire frire dans l’huile à 180 °C, éponger le gras en excédent sur du papier absorbant. Saler et parfumer d’essence de gingembre.

Ketchup d’abricot

450 g d’abricots frais dénoyautés

45 g de vinaigre de vin blanc

6 g de gingembre frais en lamelles

60 g de sucre de canne intégral

biologique

3 g de sel

1 étoile d’anis

0,5 g de bâton de cannelle

Introduire les abricots dans une poche sous vide et cuire au four à vapeur à 102 °C pendant 30 min. Réunir dans une casserole les abricots et tous les autres ingrédients, faire cuire jusqu’à réduction à 350 g. Mixer et passer au tamis. Verser le ketchup dans un bocal en verre, fermer hermétiquement et pasteuriser dans l’eau bouillante.

Sorbet au ketchup d’abricot

170 g de ketchup d’abricot

90 g d’eau minérale plate froide

Diluer le ketchup avec l’eau (jusqu’à atteindre 20° Brix) et le geler à l’azote liquide pour une consistance crémeuse.

Composition

Enfiler les cubes et les morceaux d’abats de lapin sur des piques en acier (ou en bois) en les alternant avec les peaux d’aubergine frites. Servir avec le sorbet au ketchup d’abricot. Conseiller de tremper les brochettes dans le sorbet avant de les déguster

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