Ingrédients pour 4 personnes
• 13 grosses langoustines entières
Garniture
• 200 g de crosne
• 50 g de beurre frais de Bresse
• 8 g de truffe blanche hachée (ou noire suivant la saison)
• 1/2 pièce de frisée
• 8 feuilles de tétragone
• 8 pétales de tomates confites en julienne
Sauce
• 1 gousse d'ail
• 10 cl d'huile d'olive
• 5 cl de cognac
• 1 tomate fraîche
• 2 échalotes
• 2 branches de thym
• 1 citron bergamote
Finition
• 16 pièces d'oxalis
• 25 g de pecorino
• 12 g de truffe blanche en fine lamelle
• 1 citron bergamote pour zester
Chips langoustine
• 30 g de maïzena
• 15 cl d'eau salé
• 25 cl de fond blanc de volaille
Progression
• Décortiquer les langoustines en réservant les têtes.
• Dans une casserole, faire revenir les têtes de langoustines dans de l'huile d'olive, les flamber au cognac, ajouter une échalote émincée, 1⁄2 gousse d'ail, la tomate fraîche et une branche de thym frais, mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire à feu doux durant 25 minutes. Filtrer la sauce et faire réduire de moitié, incorporer sans remuer 5 cl d'huile d'olive et les zeste d'un demi-citron bergamote, réserver.
• Confectionner les chips de langoustine : mixer une pièce de langoustine (la moins jolie), mélanger la chair mixée avec la maïzena et l'eau salé, former un boudin dans un film plastique et cuire à la vapeur durant 15 minutes puis refroidir.
• Laver les feuilles de tétragone et le coeur de la salade frisée (les feuilles jaunes), puis essorer.
• Dans une casserole, faire suer une échalote émincée et la moitié de l'ail avec une noix de beurre, ajouter les crosnes épluchés et lavés. Ajouter une branche de thym et le fond blanc de volaille chaud, cuire à couvert et à feu doux. Une fois les crosnes cuits mais fermes, les égoutter et récupérer le jus de cuisson.
• Confectionner le beurre de crosne : monter le jus de cuisson des crosnes au beurre frais de Bresse à l'aide d'un mixer, ajouter la truffe hachée et un demi-jus de citron bergamote, assaisonner et réserver.
• Dans une petite casserole, chauffer les crosnes avec une noix de beurre et les tomates confites en julienne. Tailler des tranches de 0,4 cm d'épaisseur et frire à l'huile de friture, saler et réserver.
• Poêler les 12 langoustines restantes rapidement à l'huile d'olive.
Dressage
• Dans une assiette creuse chaude, déposer les crosnes, puis les langoustines poêlées par-dessus, napper de beurre de crosne truffé, déposer harmonieusement les feuilles de frisée et de tétragones assaisonnées à l'aide du jus de langoustine, à l'huile d'olive et au citron. Déposer les chips, le pecorino en fins copeaux, puis terminer avec les lamelles de truffe et les trèfles d'oxalis.
• 13 grosses langoustines entières
Garniture
• 200 g de crosne
• 50 g de beurre frais de Bresse
• 8 g de truffe blanche hachée (ou noire suivant la saison)
• 1/2 pièce de frisée
• 8 feuilles de tétragone
• 8 pétales de tomates confites en julienne
Sauce
• 1 gousse d'ail
• 10 cl d'huile d'olive
• 5 cl de cognac
• 1 tomate fraîche
• 2 échalotes
• 2 branches de thym
• 1 citron bergamote
Finition
• 16 pièces d'oxalis
• 25 g de pecorino
• 12 g de truffe blanche en fine lamelle
• 1 citron bergamote pour zester
Chips langoustine
• 30 g de maïzena
• 15 cl d'eau salé
• 25 cl de fond blanc de volaille
Progression
• Décortiquer les langoustines en réservant les têtes.
• Dans une casserole, faire revenir les têtes de langoustines dans de l'huile d'olive, les flamber au cognac, ajouter une échalote émincée, 1⁄2 gousse d'ail, la tomate fraîche et une branche de thym frais, mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire à feu doux durant 25 minutes. Filtrer la sauce et faire réduire de moitié, incorporer sans remuer 5 cl d'huile d'olive et les zeste d'un demi-citron bergamote, réserver.
• Confectionner les chips de langoustine : mixer une pièce de langoustine (la moins jolie), mélanger la chair mixée avec la maïzena et l'eau salé, former un boudin dans un film plastique et cuire à la vapeur durant 15 minutes puis refroidir.
• Laver les feuilles de tétragone et le coeur de la salade frisée (les feuilles jaunes), puis essorer.
• Dans une casserole, faire suer une échalote émincée et la moitié de l'ail avec une noix de beurre, ajouter les crosnes épluchés et lavés. Ajouter une branche de thym et le fond blanc de volaille chaud, cuire à couvert et à feu doux. Une fois les crosnes cuits mais fermes, les égoutter et récupérer le jus de cuisson.
• Confectionner le beurre de crosne : monter le jus de cuisson des crosnes au beurre frais de Bresse à l'aide d'un mixer, ajouter la truffe hachée et un demi-jus de citron bergamote, assaisonner et réserver.
• Dans une petite casserole, chauffer les crosnes avec une noix de beurre et les tomates confites en julienne. Tailler des tranches de 0,4 cm d'épaisseur et frire à l'huile de friture, saler et réserver.
• Poêler les 12 langoustines restantes rapidement à l'huile d'olive.
Dressage
• Dans une assiette creuse chaude, déposer les crosnes, puis les langoustines poêlées par-dessus, napper de beurre de crosne truffé, déposer harmonieusement les feuilles de frisée et de tétragones assaisonnées à l'aide du jus de langoustine, à l'huile d'olive et au citron. Déposer les chips, le pecorino en fins copeaux, puis terminer avec les lamelles de truffe et les trèfles d'oxalis.
Vin conseillé : pouilly-fumé
Astéroïde, 2008, de Didier Dagueneau
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