Le marché pour 4 personnes
8 langoustines
50 g de lard di colonnata
Mousseline de pâtisson
300 g de pâtisson épluché et vidé
40 g d'oignon blanc ciselé
200 g de lait
200 g de crème
20 g de beurre
Viennoise de tarama-menthe
50 g de tarama
50 g de beurre
20 g de menthe
250 g de chapelure japonaise (panko)
Finition
30 g de pâtisson épluché
Shiso pourpre
Fleurs comestibles
Progression
Décortiquer et châtrer les langoustines, les rouler sur elles-mêmes, les maintenir avec un pic en bois et les réserver.
Pour la mousseline de pâtissons, faire suer les oignons dans l'huile, y ajouter le pâtisson et tailler en morceaux réguliers.
Cuire le tout à couvert pendant 5 minutes puis mouiller avec le lait et la crème. Une fois le pâtisson cuit, égoutter et mixer à l'aide d'un blinder, ajouter le beurre afin d'avoir une mousseline bien lisse, assaisonner et la réserver dans une poche avec une petite douille lisse.
Afin de réaliser la viennoise de tarama, incorporer tous les ingrédients dans la cuve d'un robot. Couper et mixer le tout. Une fois l'appareil réalisé, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé bien fin. Le faire prendre en cellule négative. Une fois dur, détailler deux disques de 4 cm de diamètre.
Dressage
Saisir les langoustines à l'huile 1 min de chaque côté et les nourrir au beurre.
Disposer les disques de viennoise au fond de l'assiette et les voiler sous la salamandre. Disposer un trait de mousseline de pâtisson d'un côté des viennoises.
50 g de lard di colonnata
Mousseline de pâtisson
300 g de pâtisson épluché et vidé
40 g d'oignon blanc ciselé
200 g de lait
200 g de crème
20 g de beurre
Viennoise de tarama-menthe
50 g de tarama
50 g de beurre
20 g de menthe
250 g de chapelure japonaise (panko)
Finition
30 g de pâtisson épluché
Shiso pourpre
Fleurs comestibles
Progression
Décortiquer et châtrer les langoustines, les rouler sur elles-mêmes, les maintenir avec un pic en bois et les réserver.
Pour la mousseline de pâtissons, faire suer les oignons dans l'huile, y ajouter le pâtisson et tailler en morceaux réguliers.
Cuire le tout à couvert pendant 5 minutes puis mouiller avec le lait et la crème. Une fois le pâtisson cuit, égoutter et mixer à l'aide d'un blinder, ajouter le beurre afin d'avoir une mousseline bien lisse, assaisonner et la réserver dans une poche avec une petite douille lisse.
Afin de réaliser la viennoise de tarama, incorporer tous les ingrédients dans la cuve d'un robot. Couper et mixer le tout. Une fois l'appareil réalisé, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé bien fin. Le faire prendre en cellule négative. Une fois dur, détailler deux disques de 4 cm de diamètre.
Dressage
Saisir les langoustines à l'huile 1 min de chaque côté et les nourrir au beurre.
Disposer les disques de viennoise au fond de l'assiette et les voiler sous la salamandre. Disposer un trait de mousseline de pâtisson d'un côté des viennoises.
Dresser les langoustines sur les disques et y ajouter une fine tranche de lard de colonnata légèrement brûlé au chalumeau. Finir par des copeaux crus, des petites billes de pâtisson juste glacé et les pousses de shiso.
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