Langoustine juste saisie, consommé en glace et en gelée, lait ribot

Ingrédients pour 4 personnes

Langoustines

3 feuilles de gélatine

Lait ribot

200 g de crème montée
250 g de lait ribot
1,5 feuille de gélatine

Glace bisque

1 litre de consommé réduit
20 g de corail
400 g de lait entier
10 g de crème 35 %
300 g de jaune d’œufs
6 g de Stab 2000
3 g de Xanthan

Vinaigrette de langoustine

Huile de carapace
Gingembre râpé à la peau de requin
Corail séché
Citron

Dressage

Feuilles de capucine

Progression

Gelée de pinces de langoustine

• Séparer les pinces des corps et de la tête.
• Récupérer les pinces et ajouter 60 % d’eau par rapport au poids total.
• Cuire à 83 °C pendant 2 heures. Passer au chinois.
• Ajouter 3 feuilles de gélatines pour 500 g de liquide.
• Garder au frais.

Lait ribot

• Monter la crème en y mettant la feuille de gélatine puis incorporer délicatement  le lait ribot.

Glace bisque

• Porter à ébullition, ajouter le corail, mixer et passer.

• Ajouter tous les autres ingrédients cuire à 83 °C passer et réserver en Paco.

Huile de carapace

• Marquer les têtes fortement en cuisson, ajouter l’huile de pépins de raisin.

• Mettre en plaque et la mettre au four à 160 °C pendant 4 heures.

Vinaigrette de langoustine

• Assembler les éléments.

 Dressage

• Dans une assiette disposer une larme de bavaroise, la gelée puis la glace.

• Finir par napper les langoustines de la vinaigrette et cuire à la flamme.

• Poser les feuilles de capucines, un trait d’huile de carapace et la fleur de sel.

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