Ingrédients pour 4 personnes
Langoustines
3 feuilles de gélatine
Lait ribot
200 g de crème montée
250 g de lait ribot
1,5 feuille de gélatine
Glace bisque
1 litre de consommé réduit
20 g de corail
400 g de lait entier
10 g de crème 35 %
300 g de jaune d’œufs
6 g de Stab 2000
3 g de Xanthan
Vinaigrette de langoustine
Huile de carapace
Gingembre râpé à la peau de requin
Corail séché
Citron
Dressage
Feuilles de capucine
Progression
Gelée de pinces de langoustine
- Séparer les pinces des corps et de la tête.
- Récupérer les pinces et ajouter 60 % d’eau par rapport au poids total.
- Cuire à 83 °C pendant 2 heures. Passer au chinois.
- Ajouter 3 feuilles de gélatines pour 500 g de liquide.
- Garder au frais.
Lait ribot
• Monter la crème en y mettant la feuille de gélatine puis incorporer délicatement le lait ribot.
Glace bisque
• Porter à ébullition, ajouter le corail, mixer et passer.
• Ajouter tous les autres ingrédients cuire à 83 °C passer et réserver en Paco.
Huile de carapace
• Marquer les têtes fortement en cuisson, ajouter l’huile de pépins de raisin.
• Mettre en plaque et la mettre au four à 160 °C pendant 4 heures.
Vinaigrette de langoustine
• Assembler les éléments.
Dressage
• Dans une assiette disposer une larme de bavaroise, la gelée puis la glace.
• Finir par napper les langoustines de la vinaigrette et cuire à la flamme.
• Poser les feuilles de capucines, un trait d’huile de carapace et la fleur de sel.
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