À l’automne 2022, Géry Herbaut rachète un café à Armentières (Nord) et décide de le transformer en un bistrot gourmand de 32 couverts. Le Bistrot de Géry est ouvert “tous les midis du mardi au samedi, ainsi que les vendredis et samedis soir”, précise le dirigeant, qui emploie un chef et une serveuse. Très vite, il se met à la chasse au gaspi... “Nous y allons à tâtons, car l’ancien propriétaire des lieux ne cuisinait pas. Nous ne pouvons donc pas nous caler sur sa fréquentation pour préparer un nombre de parts”, témoigne Géry Herbaut. Et comme ici, la carte change tous les jours, il y a eu du gâchis. “Je n’ai qu’une chambre froide, pas de congélateur. Je me ravitaille régulièrement chez les producteurs locaux, mes aliments sont frais”, défend le dirigeant.
Il décide alors que les invendus du midi, qui ne peuvent être congelés pour être resservis le lendemain, seront vendus à emporter le soir, à prix réduit. “Ce que j’ai décidé, c’est qu’un plat vendu 11,90 € le midi serait vendu à 7 ou 8,90 € le soir, à emporter. Les entrées, qui sont généralement vendues 5 € le midi, passent à 3 €. Pareil pour les desserts”, détaille-t-il. Pour rentrer dans ses frais, il a fixé ses prix de vente au plus proche de ses prix de revient... tout en prenant en compte qu’il s’agit de plats à réchauffer et non cuisinés sur place pour un service du soir. Et cela fonctionne.
Peu d’investissement, mais pas de marge
Le propriétaire fait ainsi la chasse au gaspillage tout en couvrant ses charges. Le seul investissement que Géry Herbaut a dû faire : acheter des contenants hermétiques pour la vente à emporter. Sinon, il fonctionne simplement… “Après le service du midi (100 couverts en moyenne par semaine, NDLR), je constate avec mon chef combien de parts il reste. Puis, vers 17 heures, je crée une publication Facebook en disant ce qu’il reste, et les clients m’appellent pour réserver. Ensuite, ils passent au bistrot le soir même pour régler et récupérer leurs plats”, explique le dirigeant. Et comme le bistrot est ouvert en tant que café jusqu’à 20 h 30, Géry Herbaut est de toute façon derrière le comptoir, même sans service du soir. Et tout le monde est gagnant.
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Publié par Pour Aletheia Press, Lolita Péron
