La tomate green zebra, cuisinée aux algues de méditerranée et peaux de citron

Ingrédients pour 4 personnes

Tomates

10 tomates green zebra
8 pétales de tomates cœur de bœuf confits
10 g de laitue de mer dessalée et torréfiée puis pulvérisée
2 g d'huile d'olive à l'infusion de basilic
8 g de basilic vert haché
2 gousses d'ail rose de Provence hachées crues
2 g de sirop de citron
2 g de poivre noir liquéfié
Les zestes d'un citron jaune
2 g de sirop de tomates
2 pincées de sel marin

Progression

- Monder les tomates.
- Vider 4 tomates et couper les 4 autres en 4 pour récupérer les pétales d'un côté et la chair de l'autre pour le laquage.
- Tailler les pétales en brunoise puis les mélanger aux autres ingrédients. Réserver dans une boite hermétique.

Croustillant

1 tranche de brioche fine
1 noix de beurre clarifiée
1 pincée de paillettes d'algues
1 pincée de citron noirci réduit en poudre

Progression

- Découper la tranche de brioche en tout petits cubes puis les faire rôtir dans le beurre clarifié avec les paillettes d'algues et la pincée de poudre de citron.
- Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Laquage des tomates

Ingrédients

200 g d'extraction de tomates vertes (obtenue avec les intérieurs)
20 g de fécule de pomme de terre
1 pincée de sel marin

Progression

- Porter l’eau de tomates à ébullition et écumer les impuretés. Filtrer et réserver au frais.
- À froid, mélanger l'extraction de tomates avec la fécule, le sel marin et faire épaissir à feu doux. Débarrasser en pipette.

Sirop de tomates

500 g d'extraction de tomates mamie blue
50 g de sucre roux pure canne

Progression

- Dans une casserole, porter l’eau de tomate à ébullition. Écumer les impuretés, filtrer et faire réduire avec le sucre roux en prenant soin d’arrêter avant caramélisation.

Jus de tomate frappé

40 g d'extraction de tomates ananas ou 2 grosse tomates ananas bien mûres et juteuses

Progression

- Passer vos tomates à la centrifugeuse, faire bouillir le jus et filtrer au torchon pour récupérer une eau pure, la réserver au frais pour le servir à part dans un verre.

Dressage

Quelques feuilles de basilic

- Garnir les tomates avec la préparation réalisée. Les laquer du jus lié à la fécule et réserver sur une grille fine. Disposer harmonieusement les feuilles de basilic.
- Dans le centre de chaque assiette, déposer le sirop de tomate, le pain croustillant puis la tomate bien au centre.
- Accompagner de l’extraction de tomate ananas bien fraîche.