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Traiteur asiatique, échoppe de street-food, restaurant gastronomique voire table étoilée… Le bao est aujourd’hui à la carte de nombreux établissements. Un succès qui ne faiblit pas malgré le renouveau constant des mets et le savoir-faire qu’il requiert.
Un bao peut en cacher un autre
Que visualisez-vous lorsque l’on vous parle de bao ? Pour certains, le bao est ce petit pain brioché léger cuit à la vapeur ; pour d’autres, c’est une sorte de ravioli refermant une farce et un bouillon ; ou encore, chez certains, c’est un bun de burger version asiatique. Mais alors, quelle est la bonne réponse ?
En fait, il existe toutes sortes de baos en Chine. “Bao, en chinois, veut dire bourse, c’est la forme du ravioli qui ressemble à un petit sac”, nous explique Céline Chung, co-fondatrice de Bao Family. De manière générale, un bao est une pâte garnie de farce cuite à la vapeur dans des paniers en bambou, mais chaque région de la Chine a sa propre recette.
- Par exemple, le xiao long bao vient plutôt du sud du pays. On le reconnaît par sa pâte très fine, sa farce et son bouillon légèrement gélifié.
- Au Nord, en revanche, “le baozi, c’est vraiment la brioche, une pâte qui est moelleuse et levée et qui contient une farce de viande ou de légumes”, détaille Céline Chung.
- Vient ensuite le char siu bao, originaire de Canton et de Hong Kong, avec une pâte presque briochée et une farce de porc laqué.
- Le Gua Bao, originaire de Taïwan, consiste à insérer la farce sans renfermer le bao. Cela donne un air de petit sandwich à manger sur le pouce.
- Le bao burger est simplement un burger dont le pain est fait à partir de pâte à bao. On doit l’invention à May Chow, une cheffe Hongkongaise née au Canada et à la tête de Little Bao à Hong Kong.
- Et enfin, le bao sucré généralement garni d’une purée de haricots rouges ou, à l’image du liu sha bao, réalisé avec des jaunes d’œuf de cane salés. Aujourd’hui, on en trouve également au chocolat et aux fruits.
Une tendance qui ne faiblit pas
Si, pendant longtemps, les baos ont été la chasse gardée des traiteurs et restaurants asiatiques de quartier, aujourd’hui on les retrouve dans de nombreuses enseignes, à commencer par le groupe Bao Family. “La concurrence est plus importante, c’est certain. Depuis cinq ans, il y a de plus en plus de restaurants de street food chinoise ou de nouilles. Moi je suis là pour partager la cuisine de mon héritage, je trouvais ça intéressant de montrer la tradition de la Chine”, explique Céline Chung, originaire de Whenzhou. D’ailleurs, après avoir ouvert une adresse à Marseille, le groupe s’apprête à en ouvrir une cinquième dans la capitale, rue du Faubourg Saint-Denis.
Et les restaurants gastronomiques ne sont pas en reste. C’est à Adeline Grattard et son époux Hongkongais, Chi Wah Chan, que l’on doit l’élévation du bao au rang de mets gastronomique en France. La table chinoise du Peninsula, Lili, en présente aussi à sa carte. À Paris toujours, Madame Fan, restaurant gastronomique chinois dans le XVIIe, propose également des xiao long bao au porc ou au chocolat. “La fondatrice, Qiu Yinhua, a grandi en Chine. C’est son amour pour la cuisine de son enfance qui l’a poussé à ouvrir ce lieu”, raconte Mélodie Marec, directrice de l’établissement. Un rêve déjà amorcé en 2013 mais qui avait alors été freiné par le mépris des Parisiens envers la cuisine chinoise. Mais dix ans plus tard, les Français ont pleinement adopté les saveurs asiatiques. La preuve avec la folie du bao !
Publié par Ingrid BOINET
