A La Pyramide à Vienne (38), l'établissement doublement étoilé Michelin est un lieu chargé d'histoires où on perpétue encore aujourd'hui certaines traditions comme l'ouverture au feu - grâce au chef Patrick Henriroux, fin passionné des vins et plus particulièrement des portos. En salle, c'est l'équipe des sommeliers qui se charge de cette technique face à la clientèle. Pour L'Hôtellerie-Restauration, il nous la détaille en pas à pas avec photos à l'appui.
Photos 1 et 2 : Préparer son guéridon pour la mise en place : une bouteille de porto, une tenaille avec un feu, une pince en feutrine, et une carafe à décanter. Le chef sommelier Baptiste Cavagna est prêt à commencer la technique.
Photos 3, 4 et 5 : Chauffer une pince sur le feu vif, jusqu'à ce quelle rougisse, puis venir la coller au plus bas du goulot, entre le bouchon et le vin, pour y créer un point de choc thermique. Puis, appliquer la tenaille une trentaine de seconde.
Photo 6 : Glisser le long du goulot une pince en feutrine qui aura été au préalable plongée dans de la glace et de l'eau. Au moment où la pince - encore froide - rencontre le point de chauffe, le choc thermique est instantané.
Photo 7 : Le goulot se coupe de manière très nette et sans éclat de verre.
Photos 8, 9 et 10 : Viens ensuite l'étape du carafage. D'une manière douce et délicate, verser le porto dans une carafe en prenant soit de retenir le dépôt qui se trouve dans le fond de la bouteille.
Plus d'infos : Cette opération est plutôt destinée au porto d'un âge avancé pour ne pas avoir à sortir les bouchons sous dégradé au fil des années. "Mais pour plus d'animations et de folklore, nous ouvrons toutes les bouteilles de porto de cette façon, dit l'équipe de sommeliers. La technique de l'ouverture au feu est très appréciée de notre clientèle, elle marque les esprits. Les clients ont du plaisir a nous en reparler lors de leur passage".
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