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Sans pour autant abandonner ses deux affaires à La Roche-l'Abeille (87), Pierre Bertranet, le chef étoilé du Moulin de La Gorce, a ouvert le 9 décembre un restaurant de 70 couverts à Bordeaux, La Table du quai. "Bordeaux est une ville qui m'a toujours attiré. Déjà en 1995, j'y allais souvent lorsque j'étais installé à l'Imaginaire à Terrasson en Dordogne. Puis, j'ai été amené à racheter en 2000 Le Moulin de la Gorce créé par mon père, auquel j'ai ajouté une brasserie, La Table du moulin en 2011. Comme ce sont des affaires qui tournent bien, l'envie de bouger m'a repris." Le chef s'est ancré le long des quais bordant la Garonne, à deux pas de la Bourse maritime et du CAPC, le Musée d'art contemporain. Déserté durant un an après l'échec successif de deux restaurants, le rez-de-chaussée de l'immeuble du XVIIIe siècle avait besoin d'un sérieux lifting. Entre l'acquisition du pas-de-porte, la rénovation de 192 m2 et l'équipement, l'investissement atteint les 650 000 €, autofinancés à hauteur de 10 %.
92 couverts par jour
Dans un décor contemporain, le chef joue une partition culinaire empreinte de tradition et d'un grand savoir-faire. Les habitués de la Table du moulin ne seront pas dépaysés à Bordeaux en découvrant des plats devenus cultes : blinis de saumon fumé maison, salade de tête de veau et foie gras sauce gribiche, tartines de pieds de cochon gratinées au parmesan, soupe de châtaignes et langoustines aux dés de foie gras, oeufs pochés en meurettes aux aiguillettes de canard, faux-filet du Limousin… Le menu-carte est proposé midi et soir : entrée-plat-dessert à 30,90 € ; entrée et plat à 25,90 €, plat et dessert à 23,90 €. Auxquels s'ajoute un menu gourmand à 40,90 €. La Table du quai tourne déjà sur une moyenne de 92 couverts par jour, avec 13 salariés. "J'ai des chefs de partie sérieux. Il me manque un second. Je me donne quatre mois pour mettre en place l'équipe." Soit avril, date à laquelle le restaurant étoilé du Moulin de La Gorce rouvrira pour attaquer la saison. "Bordeaux-La Roche-l'Abeille c'est 230 kilomètres." Mais Pierre Bertranet ne craint pas les allers-retours.
Publié par Brigitte DUCASSE
