La brasserie La Suite à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) se renouvelle pour mieux
capter la clientèle en soirée. En s'appuyant sur deux leviers : un menu
dit 'anniversaire' tout compris, et des tapas et autres planches de charcuterie
et fromages. "Je n'ai pas spécialement regardé autour de moi ce qui se passe. Mon
idée vient plutôt de mes voyages au Pays basque et de ce que j'ai vu dans un
bouchon lyonnais", explique Jean-Claude Leclerc, propriétaire
de la brasserie La Suite et d'un restaurant étoilé à son nom.
Le responsable de
l'établissement, Thierry Philippon, a initié et appuyé cette idée. "Il
y avait une baisse d'activité le soir. Nous avons voulu attirer un autre public,
plus jeune" Les présentations sur ardoise apportent un côté
convivial, décontracté et incitent au grignotage en prenant un verre avant de
passer à table. "Et cela me permet de proposer des petits vins très agréables, des bons
rapports qualité-prix. Je travaille surtout avec un caviste de Chamalières. Nous
avons aussi revu et amélioré notre carte
de cocktails."Les premiers résultats sont corrects. "Il
fallait se démarquer des planches de charcuterie et fromages classiques, sans
surcharger de travail les cuisines. Nous proposons donc des tapas cuisinées
comme des crevettes marinées, des rillettes de sardines, des crudités…
explique Jean-Claude Leclerc. En contrepartie, nous avons un peu allégé la
carte."
"Les gens veulent être rassurés"
Pour fêter les six ans du restaurant, le propriétaire a mis en place "un
menu dit anniversaire tout compris avec apéritif maison, mise en bouche,
entrée, deux plats, desserts et deux verres de vin, le tout pour 30 €. Les
gens veulent être rassurés. Ce style de formule reste rare dans les
propositions des restaurants". Thierry Philippon abonde : "Ce
menu marche bien". Il est servi midi et soir du lundi au vendredi. "Nous sommes entre la brasserie et l'étoilé, puisque les
fournisseurs sont les mêmes", sourit Jean-Claude Leclerc.
La Suite emploi quatre personnes en cuisine et trois en salle, six jours
sur sept, toute l'année. Le ticket moyen se situe à 30 €. "Les
affaires sont compliquées aujourd'hui. Pour tout le monde", souligne
le chef. Alors il faut s'adapter, se remettre en cause. Tenter de nouvelles
choses. "Mais si des employés partent, je ne les remplacerai pas forcément. Je
vais voir pour fermer plus souvent."
Publié par Pierre BOYER
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