La Saint-Jacques de Normandie, noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d'Alba

Une recette d'Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin, Valence.

Publié le 27 février 2015 à 17:17

Ingrédients

Pour 4 personnes

 
La noix de Saint-Jacques

• 4 grosses coquilles St Jacques (4/5)

• Beurre demi-sel

• Sel fin



La noix de coco 

• 200 g d'eau de coco non pasteurisée, ou à défaut une noix de coco entière fraîche de bonne qualité

• 60 g de coco râpée

 

La garniture

• 12 g de truffe blanche d'Alba

• 120 g de brunoise de céleri boule

• Rhum ambré

 

Progression

La noix de Saint-Jacques

• Ouvrir les coquilles, décoller les noix à la cuillère, retirer la barde, le corail et le nerf. Laver sous un petit filet d'eau et sécher sur un linge fin.
 

L'eau de coco grillée (à réaliser la veille)

• Torréfier les copeaux de coco à 160 °C au four, en les mélangeant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.

• Les ajouter à l'eau de coco et les faire cuire (sans frémissement) dans une casserole durant 30 minutes.

• Laisser infuser pendant 12 heures et filtrer.


La garniture

• Faire suer la brunoise de céleri au beurre demi-sel, déglacer à l'eau de coco grillée puis la cuire jusqu'à l'obtention d'une texture fondante. Ajouter quelques gouttes de rhum.

• Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.


La cuisson

• Au moment, faire revenir les Saint-Jacques avec le beurre demi-sel en les arrosant régulièrement, les retourner puis les laisser reposer 1 minute.

• Déposer la brunoise de céleri dans une assiette creuse, puis ajouter les Saint-Jacques et disposer un beau copeau de truffe blanche pour décorer.



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