Ingrédients
Pour 4 personnes
La noix de Saint-Jacques
• 4 grosses coquilles St Jacques (4/5)
• Beurre demi-sel
• Sel fin
La noix de coco
• 200 g d'eau de coco non pasteurisée, ou à défaut une noix de coco entière fraîche de bonne qualité
• 60 g de coco râpée
La garniture
• 12 g de truffe blanche d'Alba
• 120 g de brunoise de céleri boule
• Rhum ambré
Progression
La noix de Saint-Jacques
• Ouvrir les coquilles, décoller les noix à la cuillère, retirer la barde, le corail et le nerf. Laver sous un petit filet d'eau et sécher sur un linge fin.
L'eau de coco grillée (à réaliser la veille)
• Torréfier les copeaux de coco à 160 °C au four, en les mélangeant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
• Les ajouter à l'eau de coco et les faire cuire (sans frémissement) dans une casserole durant 30 minutes.
• Laisser infuser pendant 12 heures et filtrer.
La garniture
• Faire suer la brunoise de céleri au beurre demi-sel, déglacer à l'eau de coco grillée puis la cuire jusqu'à l'obtention d'une texture fondante. Ajouter quelques gouttes de rhum.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
La cuisson
• Au moment, faire revenir les Saint-Jacques avec le beurre demi-sel en les arrosant régulièrement, les retourner puis les laisser reposer 1 minute.
• Déposer la brunoise de céleri dans une assiette creuse, puis ajouter les Saint-Jacques et disposer un beau copeau de truffe blanche pour décorer.
