Le café Bourbon Pointu : l'excellence aromatique
Coffea arabica laurina. C'est le nom scientifique du café Bourbon pointu. Après plus d'un demi-siècle de sommeil, la culture de ce café arabica d'excellence (il a reçu la distinction 'premium coffee') a été relancée en 2002 dans l'île, avec l'expertise technique et le soutien du Cirad. Ses caractéristiques : une saveur acidulée, une faible amertume et une très faible teneur en caféine (entre 0,45 et 0,80 %, environ moitié moindre que les autres arabicas). Un goût raffiné et délicat au palais avec des propriétés sensorielles exceptionnelles liées au terroir volcanique : "Selon les terroirs, apparaissent en bouche successivement une touche de lait concentré et de pain d'épices ou des notes fruitées de letchis, d'agrumes ou de fraise", précise Frédéric Descroix, chercheur au Cirad et directeur de la coopérative Bourbon pointu.
Le Bourbon pointu est l'un des cafés les plus chers au monde de par sa rareté et ses plants endémiques. Il coûte 50 € les 100 g. Il se boit en infusion (5 minutes, pas plus), ce qui lui permet d'exprimer pleinement ses saveurs et ses arômes. Le dosage recommandé : 70 g de café par litre d'eau (à faible teneur en calcium, pH7).
Pour mieux connaître les richesses du Bourbon pointu et ses propriétés culinaires, un circuit touristique vient d'être lancé, baptisé la route des Caféiers, avec le concours de cinq producteurs.
Il convient de le boire lorsqu'il a refroidi à une température située entre 50 et 55 °C. Au-delà de 96 °C, les arômes sont détruits.
www.cafe-reunion.com
Le curcuma, l'or jaune
Le curcuma est surnommé le 'safran péi' (petit safran) à la Réunion. Épice emblématique de l'île, cette poudre d'or est un ingrédient de base de la cuisine réunionnaise. Sa saveur est poivrée, son parfum très aromatique. Le curcuma a la propriété de jaunir les plats (comme le safran), à commencer par le cari, le mets traditionnel réunionnais. "Un cari sans safran, c'est comme une soupe sans sel", explique Aimé Rivière, producteur à la Plaine-des-Grègues, village du sud de l'île où l'ensoleillement et la fraîcheur favorisent la culture du curcuma. De cette plante d'origine indienne introduite à la Réunion dans la deuxième moitié du XIXe siècle, l'on récolte la racine. Le curcuma est alors extrait de la partie la plus riche de la racine. Il faut débourser environ 12 € pour 100 g de curcuma de luxe, prisé des chefs de la Réunion.
Produit authentique travaillé de manière traditionnelle depuis plusieurs générations, le curcuma est récolté manuellement entre septembre et décembre.
On peut l'utiliser également comme ingrédient pour préparer une crème brûlée, une paëlla, un riz jaune, une soupe de légumes ou des pâtes. "Mais attention, prévient Aimé Rivière, il ne faut pas en mettre trop, car il est très concentré." On peut ajouter du curcuma dans un boeuf bourguignon, une rouille ou sur une escalope à la crème fraîche. À la carte de son restaurant 1 étoile Michelin Le Quinzième, Cyril Lignac en met dans sa purée de carottes.
www.maisonducurcuma.fr
Le palmiste, caviar végétal
Le palmiste est considéré dans l'île comme le caviar végétal. C'est dire si sa valeur gustative est reconnue auprès des gourmets réunionnais. Rien à voir avec le palmiste en boîte, plus communément appelé coeur de palmier. Il faut dire que son goût est délicat, rappelant la noisette, et sa texture croquante.
Le palmiste est un légume constitué par le bourgeon terminal de certaines espèces de palmiers. Deux espèces poussent à la Réunion, notamment dans les zones humides du sud, du côté de Saint-Philippe et Sainte-Rose : le palmiste blanc et le palmiste rouge.
Seule sa partie la plus tendre est consommée, une fois son enveloppe extérieure enlevée. Ce produit très fin peut ainsi être utilisé dans les préparations les plus recherchées. Il se consomme notamment en achards, en cari, en gratin ou en salade, essentiellement pour les menus de fête. Particularité du palmiste, il s'oxyde très vite, devenant alors rougeâtre et impropre à la consommation. Mais un procédé â été mis au point par la société Saser pour en retarder l'oxydation "10 ou 12 jours sans en altérer le goût", explique Alain Huet, responsable de la Saser qui travaille le palmiste en l'éminçant sous vide, prêt à l'emploi. De quoi faciliter la tâche des professionnels de la restauration et offrir d'autres perspectives de commercialisation, notamment en France métropolitaine.
Publié par Michel ANDRÉ
