Pour Dominique Maxit, président du Syndicat du Berthoud qui regroupe, autour de la recette, une quarantaine de membres dont 36 restaurateurs, « cette labellisation est une excellente chose et le fruit d’un travail patient en concertation avec le syndicat du fromage AOP Abondance, on ne pourra plus proposer le Berthoud de façon revisitée ou trop personnalisée. Ou alors, on ne pourra plus l’appeler Berthoud". Après l’approbation de son cahier des charges par le comité national des IGP, Labels Rouges et STG de l’INAO en mai 2019, le Syndicat du fromage AOP Abondance voit sa recette emblématique du Berthoud reconnue en Spécialité traditionnelle garantie (STG) par la Commission européenne depuis le 6 septembre.
La recette authentique du « Berthoud » a été élaborée, au début du 20e siècle, par la famille éponyme, tenancière de bistrot à Thonon-les-Bains (74). Le « Berthoud » requiert principalement deux ingrédients du territoire savoyard : le fromage AOP « Abondance », emblématique du terroir, au lait cru de vache à pâte pressée cuite et le vin blanc AOP « Vin de Savoie ». Servi dans une coupelle en porcelaine allant au four, « l’assiette à Berthoud », sa texture est fondante à chaud avec une croûte dorée. Il peut être servi avec des pommes de terre ou du pain, mais aussi accompagné d’une salade verte et de charcuterie locale. Le Berthoud peut être préparé en dehors de sa région d’origine, le Chablais, mais doit toujours être réalisé dans le strict respect de la recette traditionnelle désormais protégée par son cahier des charges. Ainsi, avec la STG, il ne pourra pas être servi autrement qu’en portion individuelle, sans ajout d’autres ingrédients que ceux intégrés dans la recette labellisée.
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