La Maison Toinou passe au libre-service

À Marseille, on ne présente plus Toinou. C'est une institution. Créée en 1962 par Antoine Carratu, l'enseigne n'est au départ qu'un simple banc d'écailler spécialisé dans les fruits de mer et les crustacés. Trois décennies plus tard, son fils Laurent Carratu reprend le flambeau et crée un restaurant de fruits de mer, à deux pas du Vieux-Port. Les années passent... Puis, il y a tout juste un an, Toinou opère un revirement stratégique.

"Le coût du personnel a explosé depuis cinq ou six ans et comme notre établissement est en étages, cela revenait cher avec 48 équivalents temps plein ! En parallèle, le coût de nos matières premières a lui aussi explosé. Les huîtres, qui représentent plus de 50 % de nos ventes, ont vu leur prix multiplié par 2,5 en cinq ans, en raison de la raréfaction des ressources à l'achat", explique Laurent Carratu, qui se refuse à répercuter ces augmentations sur la carte. "Nous aurions risqué de perdre notre clientèle. De plus, ce n'est pas ma philosophie. Mon objectif est de rendre ces produits accessibles à tout le monde", poursuit-il. 

Une vraie cure de jouvence

Le restaurateur décide alors de s'inspirer d'un restaurant barcelonais, La Paradeta, qui allie fruits de mer et libre-service. Désormais, chez Toinou (140 places assises), les clients passent leur commande de fruits de mer directement au comptoir, puis sont servis à table. Les entrées, desserts, accompagnements et vins sont proposés en libre-service. Un concept remarqué lors des Palmes de la restauration 2014 du Leaders Club France.

Toinou a ainsi diminué de moitié son personnel en salle et en a profité pour étoffer sa carte avec des poissons grillés, des tapas maison (supions frits, crevettes grillées au piment d'Espelette, moules ou couteaux gratinés…), ou encore une formule apéritif (six huîtres et un verre de vin pour 8,50 €). "Grâce à ce concept fast casual, nous avons élargi notre clientèle : nous accueillons beaucoup plus de jeunes et de familles. Notre ticket moyen a même légèrement diminué, de 5 à 10 %, et atteint 26 €, boisson comprise", se félicite le maître des lieux.

L'enseigne, dont la décoration a été revue de manière très contemporaine par l'architecte Jean-Christophe Sabarthes, ne manque pas d'ambition. Après avoir doublé sa surface de vente en trois ans - un point de vente et un restaurant (service à table classique) ont été ouverts coup sur coup à Aix-en-Provence -, Toinou espère profiter de l'arrivée imminente du tram, pile devant sa devanture marseillaise. "La perspective est monstrueuse ! Une fois que l'on aura digéré tout ça, on pense ouvrir d'autres comptoirs de dégustation, toujours en propre", prévoit Laurent Carratu.